Baccalà alla vicentina: la ricetta tradizionale veneta
Il piatto simbolo della cucina vicentina, dove lo stoccafisso cuoce lentamente nel latte e nella cipolla fino a diventare cremoso. Un secondo antico e paziente, da servire con la polenta.
Preparazione
Se parti dallo stoccafisso secco, battilo con un batticarne per ammorbidire le fibre e mettilo a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Questo passaggio è fondamentale: uno stoccafisso poco ammollato resta stopposo e amaro.
Apri il pesce ammollato, elimina lische e pelle e taglialo in pezzi regolari di circa 8-10 cm. Tampona bene ogni pezzo con carta da cucina: se resta umido non trattiene la farina e in cottura si sfalda troppo.
Affetta le cipolle molto sottili e falle appassire dolcemente in una casseruola con metà dell'olio, a fuoco basso, per almeno 20-25 minuti. Devono diventare morbide e trasparenti senza colorire: se prendono colore diventano amare. A fine cottura unisci le acciughe dissalate e il prezzemolo tritato, mescolando finché le acciughe si sciolgono.
Infarina leggermente i pezzi di stoccafisso, poi disponili in una teglia larga a bordi alti. Coprili con il soffritto di cipolle, il grana grattugiato, il latte e l'olio rimasto: il liquido deve arrivare quasi a filo del pesce. Regola di sale con prudenza (le acciughe e il grana sono già sapidi) e pepa.
Cuoci a fuoco bassissimo, con un solo spargifiamma sotto la teglia e senza mescolare mai, per circa 4 ore. Il termine dialettale è "pipare": deve solo sobbollire appena. Muovi ogni tanto la teglia con un movimento rotatorio per evitare che attacchi sul fondo, ma non toccare i pezzi con il cucchiaio o si romperanno.
Il baccalà è pronto quando il fondo è cremoso e l'olio affiora in superficie. Lascialo riposare qualche ora, meglio ancora se lo prepari il giorno prima: come tutti i piatti in umido migliora con il riposo. Servilo tiepido con fette di polenta, gialla o bianca, appena grigliata.