Babà al rum: la ricetta classica napoletana
Soffice, alveolato e imbevuto di sciroppo al rum: il babà è uno dei dolci simbolo di Napoli. Richiede pazienza per la lievitazione ma il risultato ripaga ogni minuto di attesa. Ecco la ricetta tradizionale, passo dopo passo, per farlo riuscire come in pasticceria.
Preparazione
Sbriciola il lievito in una ciotola con 2 cucchiai d'acqua tiepida e lo zucchero, mescola e lascia attivare 10 minuti finché non si forma la schiuma in superficie.
Nella ciotola della planetaria con il gancio metti la farina, il lievito attivato e 2 uova. Impasta a velocità media finché l'impasto si stacca dalle pareti, poi aggiungi le altre 2 uova una alla volta, incorporando bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo: qui sta il primo trucco, se aggiungi le uova tutte insieme l'impasto non riesce ad assorbirle e resta liquido e appiccicoso.
Aggiungi il sale e continua a impastare finché l'impasto è liscio, elastico e ben incordato, cioè si avvolge sul gancio staccandosi completamente dalle pareti della ciotola. Ci vogliono in genere 10-15 minuti.
Incorpora il burro morbido (non fuso) un pezzetto alla volta, sempre a velocità media, aspettando che ogni pezzo sia assorbito prima di aggiungere il successivo. L'impasto tornerà liscio e lucido solo alla fine.
Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare in luogo tiepido (26-28°C, per esempio nel forno spento con la sola luce accesa) finché il volume raddoppia: servono circa 1 ora e mezza, ma il tempo dipende dalla temperatura ambiente, quindi guarda il volume più che l'orologio.
Imburra generosamente gli stampini da babà (o uno stampo a ciambella grande) e distribuisci l'impasto riempiendoli per un terzo della loro altezza: durante la seconda lievitazione l'impasto arriverà a bordo stampo, non oltre, altrimenti debordando in cottura perde la forma caratteristica a fungo.
Lascia lievitare ancora, sempre al caldo, finché l'impasto raggiunge il bordo dello stampo, circa 40-50 minuti.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 15-18 minuti se usi stampini piccoli, o a 175°C per 30-35 minuti per uno stampo grande: il babà è pronto quando è dorato e uno stecchino esce asciutto.
Sforna e lascia raffreddare completamente i babà a temperatura ambiente, meglio se per qualche ora: un babà tiepido assorbe lo sciroppo in modo irregolare e rischia di sfaldarsi, mentre uno ben freddo e leggermente raffermo lo trattiene alla perfezione.
Nel frattempo prepara lo sciroppo: porta a bollore l'acqua con lo zucchero e le scorze di agrumi, fai sobbollire 5 minuti, spegni e lascia intiepidire a circa 60-70°C. Fuori dal fuoco aggiungi il rum: se lo versi mentre lo sciroppo bolle ancora, l'alcol evapora e il babà resterà poco aromatico.
Immergi i babà freddi nello sciroppo tiepido, uno alla volta, lasciandoli a bagno 1-2 minuti e girandoli finché sono ben inzuppati e appesantiti, poi scolali su una griglia.
Se vuoi una finitura lucida, scalda un cucchiaio di confettura di albicocche con un filo d'acqua e spennella la superficie dei babà ancora tiepidi.
Servi il babà su un piattino, magari con un ciuffo di panna montata a parte o qualche goccia di sciroppo residuo, e portalo in tavola: è ancora più buono se preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigo nel suo sciroppo.