Arrosto di vitello al latte: la ricetta classica e morbida
Un secondo della tradizione italiana, dove il latte cuoce lentamente la carne rendendola tenerissima e creando un sughetto denso e delicato. Perfetto per il pranzo della domenica, si prepara con pochi ingredienti ma richiede pazienza e fuoco basso.
Preparazione
Tira fuori il vitello dal frigo almeno mezz'ora prima di cucinarlo: la carne fredda a contatto con il tegame caldo si contrae e rischia di risultare dura. Asciugalo bene con carta da cucina e infarinalo leggermente su tutta la superficie, eliminando l'eccesso.
In un tegame dal fondo spesso, meglio se di ghisa o alluminio pesante, scalda burro e olio insieme a fuoco medio-alto. Aggiungi aglio, rosmarino e salvia e lascia insaporire i grassi per un minuto.
Rosola il vitello su tutti i lati, girandolo con due cucchiai di legno senza forchette o coltelli che bucherebbero la carne facendole perdere i succhi. Ci vogliono circa 8-10 minuti in totale per ottenere una crosticina dorata uniforme.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol, un paio di minuti, raschiando il fondo di cottura con il cucchiaio.
Versa il latte fino a coprire circa due terzi dell'arrosto, sala e pepa. Porta a leggero bollore, poi abbassa subito la fiamma al minimo: il latte non deve mai bollire vivacemente o rischia di stracciarsi.
Copri con un coperchio leggermente scostato e cuoci per circa un'ora e mezza, girando la carne ogni 20 minuti e aggiungendo un mestolino d'acqua calda se il fondo si asciuga troppo.
Verifica la cottura infilando uno stecchino al centro: deve uscire con succhi chiari, non rosati. Se necessario prosegui altri 10-15 minuti.
Togli l'arrosto dal tegame e avvolgilo in un foglio di alluminio, lasciandolo riposare 10 minuti prima di affettarlo: questo passaggio è fondamentale perché i succhi si ridistribuiscono nella carne, che altrimenti si seccherebbe al taglio.
Nel frattempo alza la fiamma sotto il fondo di cottura e fai restringere il sughetto di latte per qualche minuto, mescolando: si addenserà leggermente e diventerà color nocciola. Se risultasse troppo grumoso, frullalo a immersione per pochi secondi.
Affetta il vitello non troppo sottile, disponilo sul piatto da portata e nappa con il sugo di cottura filtrato o frullato. Servi subito, magari con purè di patate o verdure di stagione.