Amatriciana: la ricetta perfetta
Un grande classico della cucina romana fatto di pochi ingredienti ma di equilibri precisi. Con le giuste attenzioni su temperatura, tempi e ordine delle operazioni porti in tavola un condimento cremoso e profumato, con il guanciale croccante al punto giusto.
Preparazione
Elimina la cotenna esterna e taglia il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro, non troppo sottili altrimenti si asciugano troppo in cottura.
Metti il guanciale in una padella ampia fredda, senza aggiungere grassi, e rosola a fuoco medio-basso finché rilascia il grasso e diventa dorato e croccante ai bordi.
Se vuoi, versa ora il vino e lascia evaporare completamente la parte alcolica, aggiungendo anche il peperoncino.
Con una schiumarola togli le listarelle croccanti e tienile da parte su un piattino per mantenerle croccanti fino alla fine.
Nella stessa padella, con il grasso rilasciato, versa i pomodori pelati schiacciati (o la passata), aggiusta di sale con prudenza e lascia sobbollire per 10-15 minuti finché il sugo si addensa.
Porta a bollore abbondante acqua, salala, cala la pasta e scolala molto al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Rimetti gran parte del guanciale nel sugo, unisci la pasta e falla saltare a fiamma vivace per un minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se serve.
Spegni il fuoco, fai intiepidire leggermente e manteca con il pecorino grattugiato fino a ottenere una crema liscia, regolando la densità con l'acqua di cottura.
Servi subito completando con il guanciale croccante tenuto da parte, una spolverata di pecorino e una macinata di pepe nero.