Salmonella, cosa è e come si evita: i cibi a rischio e gli errori che si fanno in cucina

La notizia arriva quasi sempre allo stesso modo: un evento con molti ospiti, sintomi che compaiono il giorno dopo, e la parola salmonella che comincia a circolare prima di qualsiasi analisi.

È successo anche in provincia di Bari, dopo una convention ospitata l'11 settembre in una struttura ricettiva di Turi. Il resto dell'articolo serve a capire di cosa si parla davvero.

Cosa è successo a Turi

Secondo quanto comunicato dall'Asl di Bari, sono sei i pazienti che hanno accusato disturbi gastrointestinali dopo l'evento, una convention promossa da una multinazionale del settore energetico che aveva portato in Puglia partecipanti da diversi Paesi europei.

Due di loro sono stati soccorsi dal personale dell'ospedale di Monopoli-Fasano: uno è stato dimesso martedì, l'altro nelle ore successive, entrambi in buone condizioni.

Uno dei campioni biologici esaminati dai laboratori del Dipartimento di Prevenzione dell'Asl è risultato positivo alla salmonella. L'azienda sanitaria ha però sottolineato un aspetto che conta: non è stata individuata una singola pietanza all'origine, e l'ipotesi è quella di una contaminazione crociata, cioè di un alimento che ha contaminato superfici e altri alimenti. Le analisi su cibi e superfici sono proseguite.

Cos'è la salmonella

La Salmonella è un genere di batteri di cui si conoscono oltre duemila varianti, chiamate sierotipi. Quelli più spesso coinvolti nelle infezioni alimentari sono Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium.

Il serbatoio naturale è l'intestino degli animali, soprattutto pollame e suini, che eliminano il batterio con le feci. Da lì la contaminazione può raggiungere gli alimenti, al momento della produzione, durante la preparazione o dopo la cottura per una manipolazione scorretta.

Secondo l'Istituto Superiore di Sanità le infezioni da salmonella rappresentano la seconda causa più frequente di malattie trasmesse dagli alimenti in Europa.

I sintomi e quanto durano

Dopo l'ingestione il batterio si moltiplica nell'intestino. I disturbi compaiono di solito tra le 8 e le 72 ore e comprendono diarrea, vomito, febbre e crampi addominali.

La durata tipica della fase acuta è di quattro-sette giorni, con guarigione spontanea nella maggior parte dei casi. L'infezione può anche decorrere senza sintomi.

Il rischio principale nelle forme comuni è la disidratazione, che si riconosce dalla riduzione della frequenza a urinare, dalla bocca e dalla lingua secche, da una ridotta lacrimazione. Le complicazioni più serie riguardano bambini piccoli, anziani e persone immunocompromesse.

In caso di sintomi importanti o persistenti, o se riguardano una persona fragile, il riferimento è il medico: questo articolo non sostituisce un parere sanitario.

Gli alimenti a rischio

L'elenco stilato dall'Istituto Superiore di Sanità è più corto di quanto si immagini, e comprende:

• uova crude o poco cotte e i loro derivati
• carne di pollame e carne di maiale
• latte crudo e derivati non pastorizzati

Attenzione alle preparazioni domestiche che contengono uova non cotte: maionese fatta in casa, tiramisù, zabaione, gelati artigianali casalinghi. Sono i veicoli più classici, proprio perché l'uovo non subisce alcun trattamento termico.

Le regole che funzionano davvero

Il Ministero della Salute e l'Istituto Superiore di Sanità convergono su poche indicazioni, tutte praticabili in una cucina normale.

Cuocere bene gli alimenti di origine animale, in particolare pollame, maiale e uova. Il batterio non resiste al calore: le indicazioni riportate dall'Istituto Superiore di Sanità parlano di circa 70 °C per almeno due minuti, oppure 75 °C al cuore del prodotto. Le condizioni possono variare a seconda dell'alimento, soprattutto se molto grasso o povero di acqua.

Separare crudo e cotto, usando taglieri, coltelli e contenitori diversi. È il punto che riguarda direttamente la contaminazione crociata ipotizzata nel caso di Turi.

Lavarsi le mani prima, durante e dopo la preparazione, e in particolare dopo avere toccato carne cruda o gusci d'uovo.

Raffreddare in fretta gli alimenti preparati, riponendoli in frigorifero in contenitori piccoli e bassi, così che la temperatura scenda rapidamente.

Lavare frutta e verdura prima di manipolarle e consumarle.

Leggere le etichette dei prodotti confezionati e rispettare le indicazioni di conservazione e preparazione.

Tre convinzioni sbagliate

Ci sono tre idee molto diffuse che vale la pena smontare, perché portano ad abbassare la guardia.

Il congelamento non elimina la salmonella. Blocca la crescita del batterio e prolunga la conservazione dell'alimento, ma il patogeno sopravvive alle basse temperature e torna attivo allo scongelamento.

Limone e aceto non bastano. Marinare carne o verdure in un mezzo acido non è sufficiente a eliminare il batterio. Solo la cottura lo fa.

Il pollo crudo non va lavato. Passarlo sotto il rubinetto non elimina i batteri in modo affidabile e, al contrario, gli schizzi d'acqua diffondono la contaminazione su lavello, piano di lavoro e utensili vicini.

Cosa fare se capita

Nelle forme non complicate l'intervento principale è la reidratazione: acqua, soluzioni saline, brodi, per reintegrare liquidi e sali persi.

Gli antibiotici non sono la regola. Vengono riservati ai casi in cui il medico ritiene che il beneficio superi il rischio, anche perché un uso improprio può favorire resistenze o prolungare lo stato di portatore.

La conferma diagnostica passa da un esame di laboratorio su campione di feci: i sintomi da soli non distinguono la salmonellosi da altre gastroenteriti.

Domande frequenti

Quanto tempo passa prima che compaiano i sintomi?

In genere tra le 8 e le 72 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato. È il motivo per cui i disturbi spesso si manifestano il giorno successivo a un pasto, quando le persone coinvolte si sono già disperse.

Quali sono i cibi più a rischio?

Uova crude o poco cotte e i loro derivati, carne di pollame e di maiale, latte crudo e derivati non pastorizzati. Tra le preparazioni domestiche, attenzione a maionese fatta in casa, tiramisù, zabaione e gelati artigianali casalinghi.

Il congelamento uccide la salmonella?

No. Il freddo blocca la crescita del batterio e prolunga la conservazione dell'alimento, ma non lo elimina: il patogeno sopravvive e torna attivo allo scongelamento. A eliminarlo è la cottura.

Cos'è la contaminazione crociata?

Il passaggio del batterio da un alimento crudo contaminato ad altri alimenti, attraverso superfici, utensili o mani. È l'ipotesi indicata dall'Asl di Bari per il caso di Turi, e spiega perché non sia sempre possibile individuare una singola pietanza responsabile.

Servono gli antibiotici?

Nella maggior parte dei casi no. La priorità è reidratarsi. Gli antibiotici vengono riservati alle situazioni in cui il medico li ritiene necessari, in particolare per persone fragili o forme gravi, e vanno sempre prescritti.