Castagne d'autunno, dieci ricette dal Nord al Sud: dal castagnaccio ai marron glacé
Per secoli il castagno è stato chiamato l'albero del pane, e nelle zone di montagna il suo frutto ha sostituito il grano. Da quella storia nascono ricette che cambiano da una valle all'altra: il castagnaccio e i necci della Garfagnana, il Monte Bianco delle Alpi, le castagne del prete dell'Irpinia. Ecco dieci preparazioni, con le denominazioni di origine da conoscere.
C'è un motivo se in Garfagnana il castagno viene chiamato ancora oggi l'albero del pane. Per buona parte della storia di quelle montagne, la castagna è stata l'alimento base della dieta e quasi l'unica risorsa per le famiglie più povere, macinata in farina quando il grano non arrivava.
Quella necessità ha prodotto una cucina. E la stagione per riscoprirla è questa: la raccolta avviene generalmente tra ottobre e novembre.
Castagna o marrone?
Prima delle ricette, una distinzione che torna utile al banco. Il marrone è una varietà pregiata di castagna: frutto più grande, polpa dolce, e pochi frutti per ogni riccio. Il Marrone di Castel del Rio, per esempio, conta al massimo novanta frutti per chilo e ne contiene in genere due o tre per riccio.
Le castagne comuni sono invece più piccole e numerose, e sono quelle che finiscono più spesso in farina.
Dal Nord
1. Monte Bianco
Il dolce della tradizione alpina, conteso tra Italia e Francia. Le castagne vengono lessate, sbucciate e passate fino a ottenere una purea che si lavora con zucchero, cacao o liquore, poi si fa scendere a filamenti in una montagnola coperta da panna montata.
È la cima innevata che dà il nome alla ricetta. Richiede pazienza nella sbucciatura, non nella tecnica.
2. Gnocchi di farina di castagne
Diffusi nelle zone castanicole del Nord e lungo l'Appennino, si preparano sostituendo una parte della farina di grano con quella di castagne. Il risultato ha un colore bruno e un sapore dolce, leggermente affumicato, che regge bene condimenti decisi come burro e salvia o formaggi di montagna.
Dalla Toscana e dall'Appennino
3. Castagnaccio
Il simbolo della cucina di castagne toscana. È una sorta di torta bassa cotta al forno, ottenuta con farina di castagne, acqua, olio, pinoli, noci e rosmarino.
Non contiene zucchero aggiunto, perché la dolcezza è quella naturale della farina. Una leggenda lega gli aghi di rosmarino a un filtro d'amore: chi mangia una fetta di castagnaccio offerta da una ragazza, racconta la tradizione, se ne innamora.
4. Necci
In Garfagnana il termine neccio indica la castagna e i suoi derivati. I necci sono una preparazione semplicissima a base di farina di neccio, acqua e sale, una sorta di pane o sottile sfoglia che la tradizione accompagna spesso con la ricotta.
5. Manafregoli
Meno conosciuti fuori dalla Garfagnana, sono una delle preparazioni più antiche: farina di neccio cotta nel latte fino a ottenere una crema densa. Un piatto povero e nutriente, che si gustava caldo nelle mattine d'inverno.
6. Polenta di farina di neccio
La stessa logica della polenta di mais, con la farina di castagne. Il sapore è dolce, con un retrogusto amarognolo tipico della farina di neccio, e si accompagna a salsicce, formaggi freschi o ricotta.
7. Caldarroste
La preparazione più semplice e la più legata alla stagione. Si incide la buccia di ogni castagna e si cuociono sul fuoco in una padella forata, girandole spesso finché la buccia annerisce e si apre.
Non tutte le varietà sono uguali. Sul Monte Amiata, tra le province di Siena e Grosseto, la varietà Cecio è considerata adattissima alle caldarroste: dolce quasi come un marrone e facilissima da sbucciare.
In tutta Italia
8. Castagne lesse
L'alternativa domestica alle caldarroste, diffusa in tutto il Paese con nomi e varianti locali. Si cuociono in acqua con un pizzico di sale, alloro o semi di finocchio, per circa quaranta minuti.
Si sbucciano ancora calde, ed è l'unico momento in cui la pellicina interna viene via senza fatica.
Dal Sud
9. Castagne del prete
La specialità dell'Irpinia, legata alla Castagna di Montella IGP. Le castagne in guscio vengono prima essiccate, poi tostate e infine reidratate con acqua.
Una volta sgusciate hanno un colore marrone intenso e un sapore molto caramellato. Arrivano sul mercato soprattutto nel periodo natalizio.
10. Marron glacé
Il punto d'arrivo della castagna, e il più impegnativo. I frutti vengono canditi lentamente in uno sciroppo di zucchero, con un procedimento che richiede diversi giorni e molta attenzione per non romperli.
Non a caso l'industria dolciaria cerca castagne di pezzatura e qualità particolari: la Castagna di Montella IGP, per esempio, è particolarmente richiesta proprio per la produzione di marron glacé, oltre che di marmellate e puree.
Le denominazioni da conoscere
L'Italia ha diverse castagne e farine tutelate da un marchio europeo, e conoscerle aiuta a scegliere.
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP, riconosciuta nel 2004, si produce in venti comuni della provincia di Lucca. Le castagne vengono essiccate per circa quaranta giorni nei metati, costruzioni in pietra dove un fuoco lento di legna di castagno le asciuga e le affumica, poi macinate a pietra.
La Farina di castagne della Lunigiana è anch'essa DOP. Tra le castagne e i marroni IGP compaiono la Castagna di Montella, il Marrone del Mugello, il Marrone di Castel del Rio e le castagne del Monte Amiata.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra castagna e marrone?
Il marrone è una varietà pregiata di castagna, con frutto più grande, polpa dolce e pochi frutti per riccio, in genere due o tre. Le castagne comuni sono più piccole e numerose e vengono utilizzate più spesso per produrre farina.
Cosa sono le castagne del prete?
Una specialità dell'Irpinia legata alla Castagna di Montella IGP: le castagne in guscio vengono essiccate, tostate e poi reidratate con acqua. Hanno un colore marrone intenso e un sapore caramellato e si trovano soprattutto nel periodo natalizio.
Cosa sono i manafregoli?
Una preparazione tradizionale della Garfagnana a base di farina di neccio cotta nel latte fino a ottenere una crema densa. È uno dei piatti più antichi della cucina di castagne toscana.
Quando si raccolgono le castagne?
Generalmente tra ottobre e novembre. È in queste settimane che si trovano le castagne fresche per caldarroste e castagne lesse, mentre la farina è disponibile tutto l'anno.
Cos'è la Farina di Neccio della Garfagnana DOP?
Una farina di castagne prodotta in venti comuni della provincia di Lucca, riconosciuta DOP nel 2004. Le castagne vengono essiccate per circa quaranta giorni nei metati e macinate a pietra. Si usa per castagnaccio, necci, manafregoli e polenta.