Dieci piatti con la zucca per l'autunno: dai tortelli mantovani alla scapece

Il problema della zucca è che sembra una sola cosa e invece sono decine. Chi compra a caso finisce con un tortello acquoso o una vellutata che sa di patata americana, e conclude che la zucca non gli piace.

La verità è che ogni preparazione chiede una polpa diversa. Chiarito quel punto, il resto viene da sé.

Prima regola: la varietà giusta per il piatto giusto

Le zucche da cucina appartengono principalmente a due specie, e la differenza si sente.

Alla Cucurbita maxima appartengono le varietà dalla polpa soda, asciutta e zuccherina: Mantovana, Delica, Marina di Chioggia. Alla Cucurbita moschata quelle dalla forma allungata e dalla polpa tendenzialmente più acquosa, come la Butternut, la Violina e la Lunga di Napoli.

Tradotto in pratica:

• Per ripieni, tortelli e gnocchi: Mantovana e Marina di Chioggia, perché la polpa farinosa e asciutta non rilascia acqua
• Per vellutate e creme: Violina, Butternut e Hokkaido, più cremose e dolci
• Per un uso versatile: la Delica, precoce e tra le più coltivate in Italia

La Mantovana, detta anche Cappello del Prete per la forma a turbante, ha scorza spessa verdastra e polpa farinosa: è quella del tortello mantovano. La Marina di Chioggia, la Suca Baruca dalla buccia bitorzoluta grigio-verde, ha polpa arancione e dolce e si conserva anche otto mesi. La Violina, tipica della zona di Ferrara, ha un retrogusto che ricorda la nocciola.

1. Tortelli di zucca mantovani

Il piatto più famoso e il più delicato da eseguire. La zucca va cotta al forno, mai lessata, altrimenti assorbe acqua e il ripieno non tiene.

Nella versione tradizionale la polpa si unisce ad amaretti sbriciolati, mostarda di mele e grana, con noce moscata. È un equilibrio di dolce, amaro e piccante che spiazza chi lo assaggia per la prima volta. Si condiscono con burro fuso e salvia.

2. Risotto alla zucca

La preparazione che perdona di più. Metà della zucca va soffritta a cubetti con la cipolla e si disfa durante la cottura dando cremosità, l'altra metà si aggiunge negli ultimi minuti così restano pezzi interi.

Funziona con quasi tutte le varietà. Un cucchiaio di amaretto sbriciolato alla fine è un'aggiunta poco ortodossa che regge benissimo.

3. Vellutata di zucca

Qui conta la varietà: Violina, Butternut o Hokkaido danno la cremosità senza bisogno di panna. La zucca si arrostisce in forno prima di essere frullata, perché la caramellizzazione concentra gli zuccheri e cambia completamente il risultato rispetto alla bollitura.

Sopra, semi di zucca tostati in padella a secco e un giro d'olio a crudo.

4. Gnocchi di zucca

Variante autunnale dei classici di patate, con la stessa regola di sempre: meno farina si usa, più sono buoni. Per questo serve una polpa asciutta, quindi Mantovana o Marina di Chioggia, cotta al forno e fatta raffreddare bene.

Si condiscono con burro e salvia, oppure con un ragù bianco di salsiccia.

5. Zucca arrosto

La preparazione più semplice e quella che convince chi dice di non amarla. Fette o cubetti in teglia con olio, sale, aglio in camicia e rosmarino, forno a 200 gradi per venticinque o trenta minuti, mescolando perché si colori su tutti i lati.

Deve uscire morbida e leggermente caramellata. Un cucchiaio di miele e un goccio di aceto in cottura la trasformano in contorno per maiale e anatra.

6. Zucca alla scapece

La versione del Sud, napoletana, che sfrutta l'acidità per bilanciare la dolcezza. Le fette si friggono, si scolano e si condiscono a strati con aceto, aglio e menta fresca.

Va preparata in anticipo: il riposo di qualche ora è quello che fa il piatto. Si serve a temperatura ambiente, come antipasto o contorno.

7. Torta salata di zucca

L'impasto di base è la polpa arrostita e schiacciata, unita a ricotta, uova e formaggio grattugiato, su una base di pasta brisée o sfoglia.

Nel Pavese esiste una versione tradizionale, il nüsat, preparato con la Berrettina di Lungavilla. Con l'aggiunta di amaretti la torta vira sul dolce, con salvia e pancetta resta decisamente salata.

8. Polpette di zucca e ricotta

Un modo intelligente per usare gli avanzi della zucca arrostita. La polpa si mescola con ricotta, pangrattato, grana e noce moscata, poi si formano le polpette e si cuociono in padella o in forno.

Tengono meglio se l'impasto riposa in frigorifero mezz'ora prima di essere lavorato.

9. Zuppa di zucca e legumi

La zucca dolce e i legumi si sostengono a vicenda. Ceci o borlotti, un fondo di sedano e carota, la zucca a cubetti che si disfa in parte addensando il brodo.

È il piatto che risolve una cena e che il giorno dopo è più buono. Crostini di pane raffermo e un filo d'olio a crudo bastano.

10. Torta di zucca dolce

La chiusura. La polpa arrostita e frullata sostituisce parte dei grassi in un impasto da torta soffice, con cannella e zenzero a fare il resto.

Le varietà più dolci come la Violina e la Delica rendono superfluo aumentare lo zucchero. Con amaretti sbriciolati nell'impasto il risultato si avvicina al gusto dei tortelli, in versione dessert.

Come sceglierla e conservarla

Una zucca intera si conserva a lungo, in alcune varietà anche diversi mesi, purché tenuta in un luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore.

Una volta tagliata cambia tutto: va coperta con pellicola, tenuta in frigorifero e consumata entro pochi giorni. La polpa cotta si congela bene, ed è il modo più pratico per non buttare gli avanzi di una zucca grande.

I semi non vanno gettati. Lavati, asciugati e tostati in forno o in padella a secco, diventano la guarnizione di quasi tutti i piatti di questa lista.

Domande frequenti

Qual è la zucca migliore per i tortelli?

Le varietà a polpa asciutta e farinosa, quindi la Mantovana o la Marina di Chioggia. Le zucche più acquose rilasciano liquido durante la cottura e rendono il ripieno difficile da gestire.

Qual è la zucca migliore per la vellutata?

La Violina, la Butternut e la Hokkaido, che hanno polpa cremosa e un buon contenuto di zuccheri naturali. Arrostirle prima di frullarle concentra il sapore e rende superflua l'aggiunta di panna.

Qual è la stagione della zucca?

In Italia la raccolta va da settembre a tutto novembre. Le varietà a lunga conservazione, come la Marina di Chioggia, restano disponibili per diversi mesi dopo il raccolto.

Meglio cuocere la zucca al forno o lessarla?

Al forno nella quasi totalità dei casi. La bollitura fa assorbire acqua alla polpa, mentre la cottura in forno la asciuga e caramellizza gli zuccheri, esaltando il sapore.

Come si conserva la zucca tagliata?

Coperta con pellicola e riposta in frigorifero, va consumata entro pochi giorni. La polpa già cotta si congela senza problemi ed è il modo migliore per gestire gli avanzi di una zucca grande.