Parmigiana di melanzane, la ricetta e i quattro errori che la rovinano

Il problema non è mai il sugo. È l’acqua: quella delle melanzane, quella del fiordilatte, quella che resta in teglia e trasforma un piatto perfetto in una zuppa. Ecco come farla venire compatta, con i tempi giusti e il riposo che quasi nessuno rispetta.

Chiunque abbia provato a farla in casa conosce quel momento: si taglia la prima porzione e sul fondo della teglia si forma una pozza. Il sapore c’è, la parmigiana no.

Non dipende dalla ricetta. Dipende da tre o quattro passaggi che nelle ricette vengono liquidati in mezza riga e che invece sono il piatto.

Gli ingredienti, per una teglia da sei persone

• 1,5 kg di melanzane lunghe
• 1 litro di passata di pomodoro, meglio se di San Marzano
• 500 g di fiordilatte
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla piccola oppure 1 spicchio d’aglio
• basilico fresco, abbondante
• olio di semi per friggere
• olio extravergine per il sugo
• sale

La preparazione, passo per passo

Le melanzane. Tagliatele per il lungo, a fette di pochi millimetri. Disponetele in uno scolapasta a strati, salando fra uno e l’altro, e mettete sopra un peso: un piatto con una pentola d’acqua va benissimo. Devono restare così almeno un’ora.

Questo passaggio serve a far uscire l’acqua di vegetazione, che è amarognola e che in cottura finirebbe tutta in teglia. Prima di friggere, asciugatele bene con un panno.

Il fiordilatte. Tagliatelo a dadini piccoli il giorno prima, o almeno qualche ora prima, e tenetelo in frigorifero scoperto. Deve asciugarsi. È il consiglio che fa più differenza di tutti gli altri messi insieme, perché il siero rilasciato in cottura è la prima causa di parmigiane acquose.

Il sugo. Fate imbiondire la cipolla tritata fine nell’olio extravergine, senza bruciarla, poi unite la passata. Al primo bollore salate, aggiungete qualche foglia di basilico e coprite. Cuocete a fuoco basso per trenta o quaranta minuti: deve restringersi, non restare liquido.

La frittura. Olio di semi abbondante, ben caldo, intorno ai 180 gradi. Se non avete il termometro, buttate un pezzetto di melanzana: se sfrigola subito, ci siamo. Friggete poche fette alla volta, doratele da entrambi i lati e scolatele su carta assorbente. Cambiate l’olio se si sporca troppo.

L’assemblaggio. Aspettate che tutto sia tiepido. Se mettete melanzane bollenti sopra il fiordilatte, questo si scioglie prima ancora di entrare in forno.

Nel fondo della teglia stendete un velo di sugo. Poi uno strato di melanzane, altro sugo, parmigiano, fiordilatte, basilico. Ripetete per almeno tre strati. L’ultimo si chiude solo con sugo e parmigiano, senza fiordilatte: è il modo per avere la crosticina invece di una superficie gommosa.

La cottura. Forno statico a 180 gradi per trentacinque minuti circa, alzando negli ultimi cinque per far colorire. I tempi cambiano da forno a forno: dopo un quarto d’ora date un’occhiata. È pronta quando si è formata la crosta leggermente abbrustolita e il profumo si sente in tutta la casa.

Il riposo. Almeno mezz’ora fuori dal forno prima di tagliarla, e questo non è negoziabile. Serve a far assestare gli strati e a permettere ai sapori di legarsi. Chi taglia subito ottiene fette che si sfaldano.

I quattro errori

Saltare la salatura. È il passaggio che tutti considerano facoltativo e che invece decide la consistenza finale.

Usare il fiordilatte appena comprato. Quello che gronda liquido quando lo tagliate finirà per gocciolare in teglia. Se avete dimenticato di anticiparlo, strizzatelo in un panno pulito.

Un sugo troppo liquido. La passata va ristretta. Se resta acquosa, aggiunge umidità a un piatto che ne ha già in abbondanza.

Mangiarla subito. Oltre al riposo di mezz’ora, la verità che sanno tutte le nonne è che la parmigiana è più buona il giorno dopo. Si prepara con anticipo, si scalda appena, e i sapori nel frattempo si sono sistemati.

Napoletana o siciliana

Sulla ricetta originale non c’è accordo, e chiunque affermi il contrario sta difendendo la versione di casa propria.

La distinzione più citata vuole che nella versione napoletana le melanzane vengano passate in farina e uovo prima della frittura, e che il formaggio sia fiordilatte. Nella siciliana, invece, si friggono al naturale e si usa il caciocavallo.

Il problema è che anche a Napoli le scuole sono due: alcune ricette di famiglia insistono sull’indoratura, altre la escludono con la stessa convinzione. Nel dubbio, quella senza farina è più leggera e lascia più spazio al gusto della melanzana; quella indorata è più ricca e regge meglio la struttura.

Una terza variante, campana, prevede uovo sbattuto fra gli strati per legare tutto. Fa un piatto più compatto e decisamente più sostanzioso.

E a Lecce si aggiungono uovo sodo e affettati fra gli strati, il che ne fa un’altra cosa ancora. Ottima, per carità, ma un’altra cosa.

Domande frequenti

Bisogna friggere per forza le melanzane? No, si possono grigliare o cuocere in forno. Il risultato è più leggero e resta gustoso, ma il sapore non è lo stesso della versione fritta.

Quanto deve cuocere in forno? Circa trentacinque minuti a 180 gradi in forno statico, con gli ultimi minuti a temperatura più alta per la crosticina.

Perché la parmigiana viene acquosa? Le cause più frequenti sono tre: melanzane non fatte spurgare, fiordilatte non asciugato in anticipo e sugo troppo liquido.

Si può preparare il giorno prima? Sì, ed è anzi consigliabile. Riposando, i sapori si amalgamano.

Quanto si conserva? In frigorifero, coperta, due o tre giorni. Si congela anche già cotta, in porzioni.