L’impasto della pinsa: il procedimento per un risultato straordinario 

Quando prepariamo una pinsa in casa, ci accorgiamo presto che il risultato finale dipende soprattutto da una cosa: l’impasto. È lui a darci quella base croccante fuori e morbida dentro, con la struttura ben sviluppata e piena di alveoli che rende la pinsa così piacevole da mangiare. Possiamo scegliere i condimenti migliori e curare ogni dettaglio, ma se l’impasto non è fatto bene il resto conta poco. 

La pinsa romana che troviamo oggi in tante pizzerie è legata al lavoro di Corrado Di Marco, che ne ha sviluppato la versione moderna. Vediamo insieme quali sono questi elementi e seguiamo il procedimento per un impasto per la pinsa perfetto, spiegato in modo semplice e alla portata di tutti, senza complicarci la vita con troppi tecnicismi

Farina, acqua e lievito: gli elementi dell’impasto della pinsa

Cominciamo dalla farina, che possiamo considerare la base di tutto. Quella di frumento è importante perché dà struttura all’impasto grazie alla maglia glutinica, cioè quella rete elastica che si crea quando lavoriamo la massa e che trattiene i gas prodotti durante la lievitazione. 

La pinsa romana ideata da Corrado Di Marco si basa su un mix particolare, con farina di frumento, di riso e di soia, e ognuna di queste ha un suo compito preciso. La farina di riso ci aiuta a ottenere quella croccantezza che tanto ci piace nella base, mentre quella di soia influisce sulle caratteristiche dell’impasto e sulla bella doratura che vediamo comparire in cottura.

Passiamo poi all’acqua, che ha un ruolo più importante di quanto immaginiamo. Un buon impasto per la pinsa vuole molta acqua, perché è proprio questa idratazione abbondante a renderlo arioso e leggero al suo interno. 

Quando parliamo di idratazione intendiamo semplicemente il rapporto tra l’acqua e la farina che usiamo: se decidiamo di aggiungere tanta acqua, però, dobbiamo anche scegliere farine capaci di reggerla e lavorare l’impasto con la giusta attenzione, altrimenti facciamo fatica a gestirlo. 

Restano infine il lievito, che si occupa della fermentazione e dello sviluppo della massa, e una piccola quantità di sale e olio, che danno sapore e lavorano sulla consistenza finale. Come vediamo, si tratta di pochi ingredienti semplici, che però vanno dosati con equilibrio.

Come preparare l’impasto della pinsa passo dopo passo

Adesso possiamo passare alla pratica e vedere come procedere. La prima cosa da fare è mescolare bene le farine tra loro, così partiamo da un mix uniforme e ben distribuito. A questo punto aggiungiamo l’acqua: dobbiamo versarla poco alla volta, in modo graduale, perché se la mettiamo tutta insieme rischiamo di far perdere all’impasto la sua struttura. Man mano che incorporiamo l’acqua uniamo anche il lievito e il sale, e cominciamo a lavorare la massa con calma.

Durante la lavorazione ci accorgeremo sicuramente che l’impasto resta morbido e tende a rimanere un po’ appiccicoso sotto le dita. È una cosa del tutto normale quando l’idratazione è così alta, quindi non dobbiamo aspettarci la consistenza asciutta e facile da maneggiare di un impasto poco idratato. Dopo una prima lavorazione lasciamo riposare la massa, e durante il riposo possiamo dare qualche piega, una tecnica che ci aiuta a rinforzare la struttura e a dare più tono all’impasto.

Da qui passiamo alla maturazione in frigorifero, che è bene distinguere dalla lievitazione, perché non sono la stessa cosa. La lievitazione riguarda soprattutto la crescita e lo sviluppo dell’impasto, mentre la maturazione comprende tutte le trasformazioni che avvengono con calma durante il lungo riposo al freddo. Solo alla fine formiamo i panetti, che saranno pronti per la stesura.

Stesura e cottura per una pinsa ben riuscita

Quando arriviamo alla stesura cambiamo del tutto il modo di lavorare rispetto alla pizza: trasferiamo il panetto su un piano ben infarinato e lo stendiamo con delicatezza, aiutandoci con i polpastrelli e premendo piano, senza mai schiacciarlo con forza. Il motivo è semplice: vogliamo conservare buona parte dei gas che si sono formati durante la lievitazione, perché sono proprio loro a regalarci gli alveoli e la leggerezza all’interno. La forma che cerchiamo è quella tipica della pinsa, allungata e volutamente irregolare, ben lontana dal cerchio perfetto.

Per la cottura, invece, ci conviene un po’ di elasticità, perché molto dipende dal forno che abbiamo a disposizione. La temperatura che riusciamo a raggiungere e l’eventuale precottura della base cambiano il risultato, quindi è meglio fare qualche prova con il nostro forno. E come capiamo se la pinsa è venuta come si deve? Ce lo dicono le caratteristiche che possiamo vedere e toccare: la superficie deve risultare dorata, l’esterno croccante, l’interno soffice e alveolato, e la base asciutta, mai gommosa. Con un po’ di pratica e la voglia di aggiustare il tiro a ogni tentativo, il risultato che portiamo in tavola ripaga ogni minuto di attesa.