Andrea Pacelli, il tartufo senza confini di Love Truffles: «Sta bene con il 90% degli ingredienti»

A San Cesareo, a pochi chilometri da Roma, c’è un ristorante che porta il tartufo dove non ci si aspetta: nei dumpling, nel ceviche, in un nigiri di wagyu con ponzu al tartufo. Si chiama Love Truffles ed è il progetto sposato da Andrea Pacelli, executive chef cresciuto tra Londra, Barcellona, la pampa argentina e le strade del Messico prima di tornare a casa — ai Castelli Romani, dove tutto era cominciato.

Classe 1987, nato a Andrea ha iniziato come lavapiatti. «Avevo meno di 17 anni, lavoravo in una fraschetta a Frascati dove aiutavo lo chef, un mio amico, a impiattare i piatti tipici romani. È stato il primo inizio vero. Prima avevo fatto il liceo classico a Grottaferrata, i miei erano veterinari, l’unica facoltà che mi interessava era quella: pensavo di andare a studiare a Perugia. Invece dopo la maturità ho scelto di partire per Londra, per imparare l’inglese.

E anche lì ho lavorato come lavapiatti, al Park Side Hotel. C’erano italiani, francesi, brasiliani: un mondo intero in quella cucina. A un certo punto il pasticcere ha deciso di andarsene e mi ha invitato a prendere il suo posto. Così, mi ha fatto due settimane intensive di training e dopo quell’esperienza sono passato in cucina. Non ne sono più uscito».

Quando ha capito che questa scelta sarebbe diventata il suo lavoro?

«Piano piano, onestamente. A Londra avevo 18 anni e non ero ancora del tutto sicuro. Poi sono andato a Barcellona e lì ho lavorato in un ristorante italiano, come aiuto cuoco. Nel frattempo ho fatto domanda per studiare al Gambero Rosso. Mi hanno chiamato, mi hanno preso. A quel punto ho deciso: questa sarà la mia strada. Sono tornato in Italia, ho fatto la scuola, e da lì è partito tutto sul serio»

Come è proseguito il suo percorso?

«A scuola ho conosciuto Adriano Baldassarre che mi ha portato a lavorare con lui al TordoMatto di Zagarolo, poi ho fatto una stagione al Circeo e successivamente sono tornato in Spagna, a Santander. Lavoravo al Cenador de Amós, che oggi ha tre stelle Michelin, e lì sono rimasto un anno. Poi sono tornato a Barcellona, dove ho girato vari ristoranti e nel mezzo sono riuscito a entrare da Uliassi: era il 2011. Per me è stata la formazione più importante. Ho imparato le tecniche, prima di tutto: il sottovuoto, la cottura a bassa temperatura, l’azoto liquido. In Italia non si conoscevano molto, venivano dal mondo di Ferran Adrià, che io conoscevo già avendo lavorato in Spagna. Ma soprattutto ho imparato  il metodo: l’ordine, la preparazione, il senso di quello che stavo facendo, in un gruppo di più di venti persone. Eravamo tutti molto uniti e siamo rimasti in contatto ancora oggi».

Quanto è stato importante viaggiare e soprattutto lavorare all’estero per formarsi?

«Fondamentale. Dopo aver lavorato da Uliassi avevo messo da parte dei soldi, avevo voglia di libertà. Le due cose che mi piacevano di più erano proprio la cucina e i viaggi. E ho deciso di farle insieme. Sono andato in Sudamerica, viaggiando dal Messico alla Patagonia, con lo zaino, in tre momenti diversi. In Messico e in Perù mi sono iscritto alle delle scuole di cucina:  erano le realtà che mi interessavano di più. In Argentina ho imparato il fuoco con i maestri asadores, in mezzo alla pampa, con animali interi sulle reti che cuocevano per giorni interi. Poi sono stato in Asia, tra Thailandia, Cambogia e Vietnam. E dopo in Marocco, lavorando quando era possibile. Sempre in cucina. È stata l’esperienza più bella della mia vita»

Il tartufo come entra nella sua vita professionale?

«Conoscevo i proprietari di Rustichella Tartufo, titolari del ristorante, da quando ero piccolo: l’azienda è nata quarant’anni fa e oggi la guidano Rita Brugnoli con Alan Casagrande. Nel 2019 mi hanno chiamato per guidare la cucina di Love Truffles come executive chef. Ho accettato perché ho trovato una squadra perfetta, e su tutti voglio citare Federica Ciurlante, che si occupa della sala nel migliore dei modi. In più, sapevo che con loro avrei continuato a viaggiare oltre che a cucinare. Come azienda facciamo corsi formazione all’estero. Il tartufo si sposa con il 90% degli ingredienti».

Sembra quasi un’esagerazione.

«Lo so che sembra assurdo, ma è così. Nei dumpling asiatici ci sta benissimo, in una zuppa di cipolla francese funziona. In un ceviche peruviano funziona. Perfino in un hamburger americano funziona. Abbiamo un progetto di ricettario con l’azienda che portiamo avanti da sette anni: ogni volta che arriviamo in un posto nuovo, creiamo ricette locali con il tartufo. È quasi sempre sono un successo»

E nella cucina di tutti i giorni, a San Cesareo, come lo gestisce?

«Abbiamo un menu ampio, una ventina di piatti, più i fuori carta. Tre o quattro sono al tartufo in modo fisso, protagonista assoluto, non si cambiano. Gli altri sono piatti che fanno match con il tartufo: si può aggiungere. O anche no. C’è una proposta libera. Frutta e verdura arrivano dai Castelli Romani, da contadini con cui abbiamo un rapporto diretto. Il territorio è il punto di partenza».

C’è un piatto che racconta meglio di altri la sua filosofia di cucina?

«Il taco di agnello allo scottadito con guacamole di carciofi. C’è tutto, in quel piatto: la carne romana, la tecnica messicana, il carciofo che è dei Castelli. Non è fusion per il gusto di fare fusion, ma un’offerta di punti di connessione tra culture diverse che si tengono insieme senza che nessuna ci rimetta niente. È  la cosa che mi piace di più»