10 cose che non sapevi sul salame: dalla via Salaria al salame ecumenico, dal salame ungherese di origine friulana

Il salame è uno dei cibi più amati dagli italiani, ma dietro la sua semplicità apparente si nasconde una storia che attraversa millenni, religioni e nazioni. Dalla sua nascita in epoca romana grazie al sale trasportato lungo la via Salaria, fino al sorprendente fatto che il salame ungherese è in realtà di origine italiana, ecco dieci curiosità da raccontare ai vostri amici alla prossima cena. Vi assicuriamo che almeno tre vi sorprenderanno

Il salame è il salume più democratico d’Italia: lo mangia il bambino con il panino, lo serve la nonna alla domenica, fa parte dell’antipasto del ristorante stellato. Ma dietro questa semplicità quotidiana c’è una storia ricchissima, fatta di nazioni che si parlano e culture che si influenzano. Ecco dieci cose curiose che probabilmente non sapevate sul salame italiano. Stampatevele in testa: vi serviranno la prossima volta che vorrete impressionare gli amici a cena.

1. La parola “salame” viene dal latino “salumen” ma nasce ufficialmente in Brianza nel ’1500

Iniziamo dall’etimologia. “Salame” deriva dal latino tardo antico “salumen” (lo stesso “salume” nasce da qui), parola che indicava genericamente l’uso del sale per conservare gli alimenti. Ma la parola moderna come la conosciamo si afferma intorno al 1500 in Lombardia, e in particolare in Brianza, una delle zone con la più antica tradizione salumiera d’Italia. Quindi quando dite “mangiamo un salame”, sappiate: state dicendo una parola con almeno 500 anni di storia.

2. La via Salaria deve il suo nome al sale trasportato per fare i salumi

Forse non l’avete mai collegato. La famosa via Salaria, che collega ancora oggi Roma con l’Adriatico, prende il nome dal sale che veniva trasportato lungo il suo tracciato in epoca romana. E perché i Romani trasportavano così tanto sale? Per produrre salumi, sì: la conservazione della carne suina con il sale era una pratica fondamentale della loro civiltà. Tanto che il grande politico romano Catone il Censore dedica alla salatura della carne di maiale interi passi del suo trattato “De Agricoltura”. Quindi quando attraversate la Salaria in autostrada: pensate che state percorrendo la prima “strada del salame” della storia.

3. Fino al 1500 il salame si mangiava cotto, non crudo

Vi sembrerà strano, ma per gran parte della sua storia il salame non era come quello di oggi. Si mangiava cotto, bollito in acqua o arrostito sul fuoco. Lo testimoniano gli Annales di Cavitelli pubblicati a Cremona nel 1583: “un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi, infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita”. La versione cruda e stagionata che oggi mangiamo arriva solo a partire da metà Ottocento. Quindi se vi servono un salame caldo, forse non è una stravaganza moderna: è il modo in cui lo facevano i nostri antenati per secoli.

4. Il “Salame Felino” si chiama così dal 1897, ma il nome viene da Milano

Il famosissimo Salame di Felino IGP (uno dei più pregiati d’Italia, prodotto in provincia di Parma) si chiama “Felino” dal 1897. Prima era semplicemente conosciuto come “salame di Parma”. La denominazione “di Felino” nasce a Milano, dove la fama del salame parmense era arrivata: i milanesi cominciarono a chiamarlo “di Felino” per indicare la sua origine precisa. Ma attenzione: non c’entrano i felini! Felino è il nome di un piccolo comune collinare della Val Baganza in provincia di Parma. Solo dopo il 1897 il nome è entrato nei dizionari italiani.

5. Il salame ungherese è stato inventato da un italiano

Una delle storie più affascinanti del salume italiano. Il salame ungherese che oggi compriamo al supermercato e crediamo magiaro, è in realtà di origine italiana. Tutto inizia con un friulano, Giovanni di Budoia, emigrato in Ungheria nell’Ottocento. Giovanni continuava a farsi il salame come gli avevano insegnato a casa, e lo portava al lavoro come pasto. Il suo “panino dello zio Giovanni” incuriosì i colleghi ungheresi. Tanto che i fratelli Dozzi (altri friulani, più tardi imparentati con Giovanni stesso) decisero di aprire dei grandi stabilimenti a Budapest per produrre il salame in serie. Nasce così il salame ungherese come prodotto industriale: italiano nella ricetta, ungherese nel marchio.

6. Esiste un “salame ecumenico” che tutti possono mangiare

Non si tratta di una battuta. Il salame ecumenico è davvero esistito. Lo inventò la comunità ebraica di Mortara (Pavia), stabilita nella zona sotto gli Sforza, tra il XV e il XVI secolo. Il problema dei membri della comunità: i precetti religiosi ebraici vietavano il consumo di carne suina. La soluzione? Un salame fatto interamente di carne d’oca. Lo chiamarono “ecumenico” perché era l’unico che potevano mangiare tutti, ebrei e cristiani insieme. Oggi quel salame è ancora prodotto e dal 2004 è protetto dal marchio IGP (Salame d’oca di Mortara). Nella versione moderna l’oca è mixata con un terzo di suino, ma il principio resta lo stesso.

7. Esistono oltre quaranta tipologie di salame in Italia

Quanti salami diversi esistono in Italia? La risposta è sorprendente: oltre quaranta tipologie codificate, di cui molte protette da marchi DOP e IGP. Da nord a sud:

Nord: Salame di Milano, Salame Brianza DOP, Salame di Felino IGP, Salame Piacentino DOP, Salame d’Oca di Mortara IGP, Salame di Varzi DOP, Salame Cremona IGP, Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Centro: Salame di Norcia (umbro), Salame Mugellano (toscano), Salame Romano

Sud: Salame Napoletano, Soppressata Calabrese DOP, Salame Sant’Angelo IGP (siciliano), Salame di Senise

E poi i salami “speciali”: cinghiale, d’oca, di asino, di cervo, di pecora. Una vera enciclopedia gastronomica costruita campanile per campanile.

8. Il salame del nord è dolce, quello del sud è piccante: c’è una vera linea di confine

Una delle linee gastronomiche più nette d’Italia. Esiste una vera e propria demarcazione del gusto che divide i salami italiani in due grandi famiglie. Al nord (dalla Lombardia all’Emilia) il salame è dolce: macina fine o media, aromatizzazione delicata con poco aglio, pepe, vino bianco. Al centro-sud (dal Lazio in giù) il salame esplode di spezie: peperoncino piccante, finocchio selvatico, pepe nero a grani interi, aglio generoso. Le ragioni? Climatiche e storiche: al sud le temperature più alte richiedevano più spezie per conservare meglio le carni; al nord il clima fresco permetteva sapori più leggeri. Da qui due tradizioni gastronomiche distinte, entrambe italianissime.

9. Si può fare il salame anche di cinghiale, oca, asino o cervo

Quando pensiamo al salame, pensiamo al maiale. Ma il salame può essere fatto con molti altri tipi di carne:

Salame di cinghiale: tipico di Toscana e Sardegna, sapore selvatico e robusto

Salame d’oca: specialità di Mortara (Lomellina) e Friuli

Salame di asino: tipicità piemontese (Monferrato) e veneta, carne magrissima

Salame di cervo: diffuso in Trentino e nelle valli alpine, gusto profumato

Salame ungherese: si fa con manzo + maiale (l’unico salume industriale tradizionalmente misto)

Salame di tonno: curiosità ligure, fatto con tonno fresco, prezzemolo, capperi e aglio (raro)

10. Il salame contiene meno calorie di quanto pensate (a parità di porzione)

Sembra controintuitivo, ma il salame ha alcune caratteristiche nutrizionali interessanti. Una fetta media di salame (15-20 grammi) contiene circa 60-80 calorie, a fronte di un’alta quantità di proteine nobili (intorno al 25-30% del peso). Inoltre il salame stagionato è ricco di vitamine del gruppo B (in particolare B1, B6 e B12) e di minerali come ferro, zinco e selenio. Ovviamente il contenuto di sale è alto (è nel nome stesso del prodotto): per questo è sconsigliato a chi soffre di ipertensione, ma per chi sta bene una fetta di salame ogni tanto in un pasto bilanciato non è il dramma calorico che molti immaginano. La regola è quella di sempre: qualità e moderazione. Scegliete un salame di tradizione, magari DOP o IGP, e gustatelo senza paura.