Ricetta della settimana: risotto zucca e speck

Dosi: 4 porzioni
Tempo: 40 minuti
Difficoltà: facile

Perché farlo oggi

Zucca dolce e speck sapido stanno bene insieme. Il riso lega tutto e porta cremosità. È un piatto unico che funziona a pranzo o cena. Porzioni regolari. Gusto bilanciato.

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli o Arborio
400 g di zucca (delica o butternut, peso pulito)
120 g di speck a listarelle
1,2 l di brodo vegetale caldo
1 cipolla piccola o ½ scalogno
40 g di burro + 20 g per la mantecatura
1 cucchiaio di olio extravergine
80 ml di vino bianco secco
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe nero
Qualche ago di rosmarino o foglie di salvia (facoltativo)
20 g di nocciole tostate tritate per il tocco croccante (facoltative)

Procedimento

Prepara il brodo e tienilo caldo a fiamma minima.
Pulisci la zucca. Elimina buccia e semi. Taglia a cubetti di 1 cm.
Scalda una padella. Rosola lo speck senza grassi finché croccante. Metà lo tieni da parte per il topping. L’altra metà resterà morbida per il risotto.
In casseruola larga sciogli burro e olio. Aggiungi la cipolla tritata fine. Fai sudare a fiamma dolce 3–4 minuti.
Versa il riso. Tosta 2 minuti mescolando. Il chicco deve scaldarsi e diventare lucido.
Sfuma con il vino. Lascia evaporare l’alcol.
Inizia la cottura: aggiungi il brodo poco per volta, sempre caldo. Mescola spesso.
Dopo 8 minuti unisci la zucca a cubetti e lo speck morbido. Prosegui la cottura aggiungendo brodo quando serve.
Assaggia e regola di sale. La zucca rilascia dolcezza; il sale va dosato pensando allo speck.
A cottura quasi finita (totale 16–18 minuti, dipende dal riso), spegni il fuoco. Mantecatura: aggiungi 20 g di burro freddo a pezzetti e il Parmigiano. Mescola energicamente per 30–40 secondi.
Lascia riposare 1 minuto coperto. Il risotto deve restare “all’onda”, cremoso ma non liquido.
Impiatta. Completa con lo speck croccante tenuto da parte, pepe macinato, nocciole, un filo d’olio e rosmarino.

Consigli rapidi

Usa Carnaroli per avere chicchi integri.
Taglia la zucca a cubi piccoli per una cottura uniforme.
Brodo sempre caldo. Aggiunte piccole e costanti.
Mantecatura fuori fuoco. Burro freddo, formaggio a pioggia.
Risotto troppo asciutto? Un mestolino di brodo e due giri di cucchiaio.
Vuoi più crema? Schiaccia al volo qualche cubetto di zucca nella pentola.

Varianti

Vegetariano: sostituisci lo speck con castagne lessate a pezzetti o tofu affumicato rosolato.
Gorgonzola: aggiungi 60–80 g a fine cottura per una nota più intensa.
Porcini: salta 150 g di funghi a parte e uniscili negli ultimi 5 minuti.
Pancetta: al posto dello speck, stessa tecnica.
Senza lattosio: mantecatura con olio evo (2 cucchiai) + 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie.
Light: riduci burro e formaggio del 50%, usa brodo sgrassato.
Integrale: riso integrale (circa 35–40 minuti). Aggiungi la zucca a metà cottura.
Orzotto o farrotto: stessi passaggi, tempi 22–25 minuti.

Valori nutrizionali (stima per porzione)

Energia: circa 620 kcal
Carboidrati: 76 g
Proteine: 20 g
Grassi: 24 g
Fibre: 5 g
I valori sono indicativi. Variano con marca degli ingredienti e quantità di condimenti.

Abbinamenti e servizio

Vino: Lugana, Soave o un Chardonnay giovane.
Tocco fresco: scorza di limone grattugiata al momento (poca).
Erbe: rosmarino o salvia ben tritati, solo alla fine.
Porzionatura: 80 g di riso a testa per piatto unico leggero. 90–100 g per appetiti maggiori.

Conservazione

In frigo: 1 giorno ben chiuso.
Da scaldare: padella antiaderente con 2 cucchiai di brodo o acqua, fiamma dolce.
No congelatore: la consistenza del riso ne risente.

Problemi comuni e soluzioni

Risotto colloso: troppa agitazione o cottura oltre il tempo. Aggiungi poco brodo e manteca breve.
Riso duro: prosegui con brodo caldo a mestolini.
Troppo salato: allunga con riso bianco cotto a parte o aggiungi zucca spadellata neutra.