Qual è la sua idea della cucina italiana. C’è qualcosa che può catturarne l’essenza o un tratto particolare che identifica la cucina. Per la Chef Francesca Mannis il tratto principale della cucina è quello della semplicità, dell’autenticità unita all’altissima qualità delle materie prime utilizzate. Si evince osservando i suoi straordinari piatti. La nostra tradizione antica si è evoluta attraverso una costante ricerca sui prodotti, sulle tecniche di cottura e, soprattutto, attraverso il contatto, la contaminazione e la commistione con le tradizioni culinarie di altri luoghi.
Francesca Mannis lavora costantemente per raggiungere questi obiettivi. In altri Paesi diversi dall’Italia la cucina d’eccellenza esiste, ma è legata soltanto a una città o a una zona specifica. In Italia dove per ragioni storiche ciascuna Regione è diversa dall’altra, ma la cucina da sempre fa parte della cultura e ha un’importanza fondamentale nella vita di tutti.
Francesca Mannis è poliedrica: ha una laurea in giurisprudenza, ha una lunga esperienza nel mondo food & beverage, si è formata in marketing e organizzazione aziendale.
Numerose le sue passioni per l’arte, la moda, la letteratura ed in particolare la scrittura; quest’ultima ha contribuito a farle già pubblicare un libro dedicato al mondo dei cocktail.
Può essere definita lo Chef libero da etichette e limiti, perché “solo se sei mentalmente libero riesci a creare qualcosa di nuovo e fuori dal convenzionale” ha specificato aggiungendo: “Restare circoscritti su quanto è già noto, oppure ciò che si apprende durante i percorsi di formazione, frena la mente nello spingersi fuori dai limiti, per creare, attraverso un nuovo piatto, nuove sensazioni ed esperienze a chi lo prova”. Ha colto il ruolo essenziale delle collaborazioni, si fida di chi l’accompagna nel mondo della cucina contemporanea di pesce, file rouge del ristorante di cui ha ideato format “cucina e bar”, che è il Riva Restaurant & Lounge Bar di Falerna, in provincia Catanzaro. “Non cerco dei seguaci, ma dei compagni di viaggio, per me è importante istaurare sintonia e collaborazione costante con le persone con cui lavoro, e nella nostra cucina l’armonia supera sempre dissapori e malumori.
Ricetta
Risotto allo champagne con tartare di aragosta e caviale, mantecato al burro Demi-Sel D’Isigny, con salsa alle ostriche e foglioline d’oro
REALIZZAZIONE COTTURA 25 minuti 20 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
DIFFICOLTA’
• 320 gr di riso carnaroli
• 80 gr di passata di pomodoro
• 100 ml di Champagne Blanc de Noirs Charles Mignon
• 250 gr di aragosta privata di carapace
• 30 gr di caviale di salmone selvaggio
• bisque di aragosta
• burro salato Demi-Sel D’Isigny
• gocce di salsa d’ostrica
• oro alimentare
• Sale
• olio extravergine di oliva
• un rametto di rosmarino
Procedimento per la preparazione dell’aragosta
Priva le aragostine dai carapaci ed utilizza questi ultimi per ricavare una bisque concentrata.
Batti al coltello la polpa dell’aragosta per ricavare delle quenelle da utilizzare, poi, per guarnire a crudo il risotto.
Procedimento per la preparazione del riso
Fai tostare il riso e nel frattempo in una casseruola predisponi olio evo, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino per farli dorare.
Rimuovi aglio e rosmarino ed inserisci una parte di aragosta a cubetti per farla dorare e successivamente la passata di pomodoro.
Quando il riso sarà diventato traslucido, incorporalo nella casseruola con i cubetti di aragosta e sfuma con lo Champagne, una volta evaporato continua la cottura con abbondante bisque, aggiungendone quando necessario, fino a raggiungere la cottura desiderata; aggiungere il sale.
Finita la cottura del riso, fallo riposare per circa un minuto; successivamente aggiungi il burro per mantecarlo.
Per l’impiattamento
Inserisci il riso alla base e guarnisci con quenelle di aragosta, una parte di caviale, qualche goccia di salsa d’ostrica e foglie d’oro vero per uso alimentare. Componi, quindi, il piatto come in foto.
