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Dopo la pandemia di coronavirus e alla luce di una perenne mancanza di dipendenti “sicuramente bisogna lavorare in modo diverso. Sta già succedendo: io ero aperto sette giorni su sette pre-pandemia, adesso cinque. Vorrei tornare a sei, ma comunque terrò chiuso un giorno. Il riposo e i turni sono fondamentali. Sono alla perenne ricerca di collaboratori: ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala”. Lo spiega in una intervista al Corriere della Sera Alessandro Borghese, cuoco e personaggio televisivo, confermando il problema legato alla fuga del personale dai ristoranti. “Mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi – riconosce Borghese – oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano”.
“Il tempo, oggi, è la vera moneta. La mia stessa brigata – rivela – si è rivoluzionata radicalmente: sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d’origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica”. La carenza di personale impedisce al settore della ristorazione di “lavorare come potremmo: finalmente c’è profumo di ripartenza, tornano le liste d’attesa nelle prenotazioni, questo ci fa ben sperare e ci inorgoglisce. Ma bisogna rinunciare a delle opportunità perché mancano le risorse. Prima del Covid – ricorda – c’era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più fare questo lavoro”.
“Non riesco ad assumere – spiega – perché tanti non stanno davvero cercando, si vede che non sono interessati. Altri approfittano della situazione: sanno che c’è tanta domanda perciò fanno richieste eccessive. Io cerco la misura: persone che magari non sanno cucinare benissimo, ma che siano educate e desiderose di imparare. La mia azienda saprà ricompensarle – spiega -, noi ai dipendenti offriamo anche corsi di inglese e di sommelier, ma deve instaurarsi un rapporto di fiducia reciproco”. Per Borghese “bisogna essere datori di lavoro seri, dare prospettive. Se vogliamo che questo settore sia centrale per l’Italia è l’unica strada. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano”.
