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lunedì 26 Luglio 2021

Professione ‘Maitre del caffè’, al via corso che certifica a livello europeo

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Il maître del caffè diventa una professione certificata e riconosciuta a livello nazionale ed europeo. A partire dal 27 settembre, Congusto Gourmet Institute promuove il primo corso professionale certificato Eqf (European Qualifications Framework) dedicato alla caffetteria, per rispondere al bisogno del mercato di una figura esperta, che alla perfetta trasformazione del prodotto secco in bevanda unisca un mix di competenze: dalla scelta degli acquisti alla conoscenza approfondita del caffè e delle sue tipologie, fino a un customer care di alto livello in grado di dialogare con consumatori sempre più attenti alla qualità, alla provenienza e alle peculiarità del prodotto. Richiesto dalle caffetterie specializzate, sempre più numerose, l’esperto del caffè viene oggi ricercato anche da bistrot e ristoranti, in cui il servizio di caffetteria di alta qualità arriva a incidere sul posizionamento, e dalle holding del settore alla ricerca di professionisti attenti alle nuove tendenze di mercato con un’eccellente conoscenza sul caffè, sulle sue origini, particolarità e tipologie.  


Il corso di 92 ore è interamente dedicato al caffè, al suo mondo vasto e articolato, al suo legame con il terroir, ai retroscena tecnici e manageriali che si nascondono dietro una delle bevande più legate alla cultura italiana e del mondo intero, prodotta in centinaia di Paesi da 25 milioni di famiglie in tutta la fascia sub-tropicale. Un percorso completo tenuto da Gianni Tratzi, già QGrader, barista professionista, consulente per grandi brand del caffè e titolare di MezzaTazza Consulting, società di consulenza per il bar retail e la coffee industry. 

Come commenta Gianni Tratzi, “l’azione di grandi brand del settore come la creazione di collection di capsule di alta qualità, la collaborazione con chef o l’apertura di grandi locali internazionali dimostra che la clientela è sempre più attenta alla qualità del caffè, alla varietà della selezione e all’innovazione del prodotto”. “La riscoperta delle economie circolari, il grande ritorno alla filosofia ‘di bottega’ e alla caffetteria specializzata sono parte di una tendenza destinata a crescere innalzando il livello medio del mercato e della richiesta. L’intero settore del food è il motore trainante nella ricerca dell’eccellenza e il business delle grandi aziende è dedicato sempre più allo specialty coffee per accogliere questi cambiamenti”, sottolinea.  

“La nostra strategia e il nostro mantra come istituto di formazione professionale sono riassumibili in due parole: concretezza e qualità”, dichiara Federico Lorefice, Ceo di Congusto Gourmet Institute. “Con questo nuovo corso, che nasce dopo mesi di stasi, riteniamo di averle combinate in modo efficiente. Parliamo, infatti, di una formazione che tratta in modo qualitativo ma con una visione allargata il mondo caffè, proprio come il tema si merita. Benché l’Italia possa contare su una cultura del caffè vasta e condivisa, è tempo di approfondirla e aggiornarla promuovendo un’evoluzione che sappia miscelare qualità del know how italiano e innumerevoli apporti e innovazioni nati in giro per il mondo. Riteniamo sia anche il momento giusto per fare questa proposta che si rivolge a operatori e gestori di bar e ristorazione, e mette a loro disposizione contenuti di forte valore aggiunto, particolarmente utili per lo sviluppo e la crescita della professionalità e del business”, aggiunge. 

Il corso, basato su un approccio fortemente pratico, ha come obiettivo quello di fornire ai frequentanti una vera e propria bussola metodologica con la quale orientarsi nei principali stili di caffetteria: dalla caffetteria classica alla caffetteria d’albergo, dalla caffetteria da pasticceria alla curatissima caffetteria ‘third wave’ che prevede grande attenzione verso la qualità del caffè, il suo commercio diretto, la sostenibilità, i metodi di estrazione innovativi e un maggiore rispetto per la materia prima.  

Gli insegnamenti prevedono microaree specifiche come la preparazione base latte con le tecniche di montaggio e versata, basate su procedimenti e proporzioni utilizzate a livello internazionale, fondamentali per gestire il latte evitandone gli sprechi. La corretta padronanza delle principali tecniche di trasformazione del caffè in bevanda, l’utilizzo delle macchine espresso e le preparazioni manuali del caffè – dalla moka al filtro – sono il cuore della pratica su cui si fonda il corso.  

Per approfondire il legame del prodotto con il terroir e conseguire un’adeguata conoscenza delle materie prime e del loro utilizzo, particolare rilevanza viene data agli specialty coffee, eccellenze mondiali di micro-produzione. Un focus propedeutico alla comprensione di tutti i livelli di produzione del caffè: l’approccio sugli specialty coffee in termini di ricetta, di assaggio, di valorizzazione dei bouquet aromatici diventa fondamentale per capire le caratteristiche dei caffè ordinari, i loro difetti e complessità positive, imparando a trarne il massimo del gusto e verificandone l’accettabilità o le criticità.  

Importanza particolare ha poi la degustazione di ogni tipologia di caffè preparata in classe. Essenziale per identificare le provenienze dei diversi caffè, le tostature, le specialità, gli eventuali errori, mira a fornire agli allievi il pieno controllo e la padronanza del proprio palato. Sperimentando tutti gli squilibri e l’equilibrio fra la dolcezza, l’amarezza data dalla pirolisi e l’acidità tipica di un prodotto proveniente dal seme di un frutto tropicale, gli allievi maturano un ventaglio sensoriale in grado di trasformarli in veri maître del caffè. 

Il corso fornisce una certificazione delle competenze acquisite di livello Eqf (European Qualifications Framework) per la figura di torrefattore artigiano, rilasciata da Regione Lombardia e riconosciuta in tutta l’Unione europea. Nasce con l’intento di rivolgersi tanto agli operatori quanto ai gestori dei bar: insieme alla pratica nella messa a punto di macinatori e macchine da caffè e alla conoscenza approfondita della materia prima, l’apprendimento si allarga al campo manageriale. La comprensione di aspetti come la scelta dei formati, l’acquisto dei prodotti e la loro applicazione in funzione del tipo di caffetteria, fornisce un panorama di nozioni completo anche per l’avviamento di una nuova attività. 

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