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Risotto Gran Riserva Gallo al brodo di cappone, con marroni e cacio fresco

Il Riso Gran Riserva Gallo interpretato da Filippo La Mantia per Andrea Chénier protagonista della tavola per la Cena di Gala di apertura della nuova stagione scaligera 2017/18
Riso Gallo, azienda leader del riso italiano, conferma la sua presenza alla cena della Prima Scaligera del 7 dicembre che si terrà, come da tradizione, alla Società del Giardino di Milano. L’antica industria risiera di Robbio consolida la partnership con il Teatro e la rinnova per le prossime stagioni per celebrare e sostenere la cultura italiana e l’eccellenza Made in Italy – non solo gastronomica – nel mondo.
Quest’anno lo chef protagonista del menù della Prima sarà Filippo La Mantia che si occuperò di soddisfare i palati fini del teatro lirico più famoso al mondo: grande protagonista sarà “il Risotto Gran Riserva Gallo al brodo di cappone, con marroni e cacio fresco” per Andrea Chénier preparato con il Gran Riserva maturato un anno (annata 2016).

 

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Riso Gallo Gran Riserva invecchiato un anno gr. 200
per il brodo:
· kg.1 di cappone disossato
· gr. 200 di carote
· gr. 200 di sedano
· n.° 6 foglie di alloro
· gr. 50 di pepe in grani
· n.° 10 gambi di prezzemolo
· n.° 1 mazzo di finocchietto fresco
per il brodo di cacio:
· gr. 200 di caciocavallo ragusano stagionato
· cc. 500 di brodo di capponeper il pesto a crudo:
· 1 lime
· gr. 40 di zenzero
· gr. 40 di mandorle tostate
· gr. 40 di finocchietto fresco
· cc. 30 di olio extravergine di oliva

ESECUZIONE:
In una casseruola fare cuocere per 10 ore a fiamma lenta il cappone a pezzi, le carote, il sedano, l’alloro, pepe in grani, gambi di prezzemolo e il finocchietto fresco.
Fare raffreddare e filtrare.
Per il brodo di cacio: versare il caciocavallo grattugiato in una boule di acciaio e versare lentamente il brodo del cappone. Rimescolare con una frusta fin quando il tutto non si sarà amalgamato. Filtrare.
I marroni verranno tostati e frullati ed aggiunti per guarnire il piatto di riso.
In un tegame, quindi, versare dell’olio evo ed aggiungere il riso fino alla sua tostatura. Aggiungere gradualmente il brodo del cappone, il pesto a crudo ed il brodo del cacio. Portare avanti la cottura, aggiustando pepe e sale, fin quando non sarà pronto.

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