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Comune di Monopoli
lunedì 18 Gennaio 2021

Lombetto di cinghiale, cacao e Birra Bap 7 luppoli invernale

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Ingredienti: per 4 persone
600 g di lombetto di cinghiale pulito
400 g di ossa di spalla di cinghiale
66cl di BAP 7 Luppoli Non Filtrata Ambrata del Birrificio Angelo Poretti
30 g di cacao
200 g di burro
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro
10 ml di gin
100 g di porro
200 ml di porto
300 ml di fondo bruno di vitello
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di cipolla
50 g di porro
Sale e Pepe q.b.
Tempo necessario per la preparazione
3 ore (difficoltà alta)
Procedimento
In una casseruola fondere poco burro e inserirvi le ossa tagliate piccole. Far rosolare dolcemente e aggiungere le verdure tagliate a mirepoix e le erbe aromatiche. Sfumare prima con il gin e una volta evaporato versarvi la birra. Far asciugare bene i liquidi e spolverare con il cacao.
Aggiungere acqua fredda sino a coprire le ossa, lasciar cuocere a fiamma moderata per 6 ore e filtrare lasciando ridurre il liquido. Aggiungere il fondo bruno di vitello e ridurre.
In una padella far fondere un poco di burro, spolverare di sale e pepe il lombetto di cinghiale inserirlo nella padella. Lasciar rosolare bene e con l’aiuto di un cucchiaio irrorare la carne con il burro sciolto nella padella. Portare la cottura al cuore all’incirca di 58° poi lasciar riposare il lombetto su di una graticola.
Riscaldare la salsa ottenuta in precedenza, filtrare e montare con un poco di burro fresco
Finitura e presentazione
Tagliare il lombetto in medaglioni e appoggiarlo su un piatto accompagnando con la salsa di cacao e birra.
Guarnire con bulbi e radici glassate (scorzonera, topinambur, scalogni, rape)

LombettoMaialeBirraCacao

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