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Risotto mantecato alla zucca, crema di gorgonzola, noce moscata, battuta di astice

Oggi vogliamo farvi virtualmente assaggiare il ”risotto mantecato alla zucca, crema di gorgonzola, noce moscata, battuta di astice”. Un piatto che racchiude l’essenza della cucina del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO). Il riso, la zucca e il gorgonzola rappresentano il legame con il territorio, l’utilizzo dei prodotti locali e il rispetto della tradizione; l’astice crudo è un richiamo alla cucina orientale, al sushi e ai numerosi viaggi che hanno portato lo chef Igor Macchia alla scoperta dei sapori dell’Asia per arricchire la proposte del menù con insoliti accostamenti e sperimentali commistioni. Infine la noce moscata e le spezie condiscono il piatto con quel tocco in più di personalità.

Risotto mantecato alla zucca, crema di gorgonzola, noce moscata, battuta di astice

ingredienti per la preparazione della polpa di zucca:

350 gr. Zucca mantovana

olio

sale

pepe

timo fresco

procedimento per la preparazione della polpa di zucca:

Pelare la zucca a tagliarla a pezzi regolari, condire, mettere in una teglia ed infornare a 160°C per 45 minuti, coprendo con un foglio di alluminio.

Quando la zucca sara’ cotta, recuperare l’acqua di cottura e conservarla per la preparazione del risotto. Frullare la polpa e conservarla.

Ingredienti per la preparazione della salsa al gorgonzola:

100 gr. Gorgonzola

50 gr. Panna fresca

procedimento per la preparazione della salsa al gorgonzola:

Pulire il formaggio, tagliarlo a pezzi e scioglierlo a bagno maria, aggiungendo la panna. Frullare e conservare per la preparazione del piatto

ingredienti per la preparazione della battuta di astice:

60 gr. Polpa cruda di astice

7 gr. Olio extravergine di oliva

verbena fresca

buccia di limone grattugiata

sale

pepe

procedimento per la preparazione della battuta di astice:

Battere al coltello la polpa di astice ben fredda e condirla con gli ingredienti elencati. Formare delle sfere del peso di 5 grammi e conservare per la preparazione del risotto.

Ingredienti per la preparazione del piatto:

15 gr. Olio do oliva

320 gr. Riso carnaroli

100 gr. Acqua di cottura della zucca

200 gr. Polpa frullata di zucca

40 gr. Grana padano grattugiato

40 gr. Burro

20 gr. Olio extravergine di oliva

40 gr. Crema di gorgonzola

12 nr. Sfere di battuta di astice

1,5 lt. Brodo di pollo caldo

noce moscata

sale

pepe

procedimento per la preparazione del piatto:

Scaldare l’olio in una pentola. Aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Bagnare con l’acqua di cottura della zucca. Quando sara’ evaporata continuare la cottura con il brodo di pollo.

Mantecare con la polpa di zucca, il burro, il grana e l’olio extravergine di oliva. Regolare se necessario con sale e pepe

Impiattare il risotto, grattugiare abbondante noce moscata, aggiungere la salsa al gorgonzola e la battuta di astice. Decorare con germogli e servire

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