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Food & Beverage

Etichette alimentari: i consigli per una spesa sempre “informata”

Redazione

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I consigli della nutrizionista Elisabetta Orsi

Sempre più complete e trasparenti, le etichette alimentari sono una vera e propria “carta di identità” dei cibi.Ma quali sono i trucchi per leggerle senza rischiare di confondersi fra sigle, acronimi e tecnicismi?

Elisabetta Orsi, nutrizionista e naturopata, ha stilato una serie di consigli pratici in collaborazione con Giovanni Chiodaroli, Executive Chef di Love ITil primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy.

 

Uova, meglio se Bio e da allevamento a terra.

Le uova apportano proteine nobili dall’alto valore biologico, complete cioè degli aminoacidi essenziali al nostro corpo. Preferitele daallevamento biologico, perché significa che la gallina ha avuto più spazio per muoversi. Inoltre, l’uovo “bio” ha assorbito più nutrienti e l’apporto di colesterolo è minore. Attenzione quindi che sull’etichetta compaiano le indicazioni: “0” biologico, “1” da allevamento all’apertoe “2” a terra.

I consigli dello Chef Chiodaroli: se volete preservare la consistenza della pasta fresca, fatela cuocere per 30 o 40 secondi al massimo

 

Latte, preferitelo fresco e di provenienza certificata.

Ricco di calcio e vitamina D, ma anche di vitamine del gruppo B, B2 e B12, A, fosforo, il latte fresco è preferibile a quello a lunga conservazione perché mantiene invariate le proprie vitamine. In etichetta è importante anche verificare il paese di mungitura e quello ditrasformazione – che possono non coincidere – e che il confezionamento sia avvenuto in ambiente asettico. È importate, inoltre, poter verificare i controlli a cui è stato sottoposto grazie ad una filiera di tracciabilità trasparente. Ovviamente, preferite latte da pascoli 100% italiani.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per evitare la formazione di grumi durante la preparazione della besciamella non dimenticate di girarla sempre, dall’inizio alla fine della preparazione

 

Olio d’oliva? Si, ma spremuto a freddo.

L’Olio Extra Vergine di oliva (Evo) contiene lipidi, vitamina E e vitamina K, potassio, sodio, calcio, ferro e zinco e acido oleico, utile per migliorare i livelli di colesterolo ‘buono’ HDL. Meglio privilegiare la spremitura a freddo ed unicamente da metodi meccanici, ovvero senza l’utilizzo di solventi. Inoltre, la definizione di “categoria superiore” è sinonimo di qualità, così come la provenienza dall’Italia e dai Paesi dell’Unione Europea. Preferite l’Olio Evo conservato correttamente in bottiglie di vetro scuro.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per dare maggiore cremosità alla pasta, aggiungete sempre un cucchiaio di olio al termine della preparazione.

 

Aceto balsamico? Sceglietelo Dop.

L’aceto svolge un’attività disinfettante e depurativa. Inoltre, grazie ai suoi sali minerali, come il potassio, contribuisce a combattere la ritenzione idrica e la cellulite. In etichetta è importante verificare da che tipo di prodotto proviene la fermentazione (vino, frutta, etc.), con preferenza per l’origine biologica. Nella scelta di un aceto balsamico di qualità è da preferire l’origine italiana, ancora meglio se diorigine protetta come quello di Modena, garanzia di qualità. È, inoltre, importante che non siano stati aggiunti solfiti, spesso anche segnalati come E221 ed E222, che possono provocare reazioni allergiche, mal di testa, e irritazioni gastriche.

I consigli dello Chef Chiodaroli: l’aceto non dovrebbe mai essere scaldato perché perderebbe tutte le sue proprietà organolettiche.

 

Pasta, meglio a lenta essicazione.

È la prima fonte di energia dell’organismo: costituita per quasi il 90% da amidi, contiene circa il 10% di proteine con medio valore biologico, fra le quali il triptofano, che stimola la produzione di serotonina regalando benessere. In etichetta è importante verificare sia la provenienza della semola che la sua località di produzione. Ad esempio: “pasta italiana prodotta con semola italiana da grano italiano”, oltre che il tipo di cereale utilizzato (100% semola di grano duro, parzialmente o totalmente integrale). Da preferire la pasta da aziende della tradizione italiana, con la lenta essicazione perché non altera la struttura del glutine e mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per cucinare una pasta al top non esagerate mai con il sale e scolatela un minuto prima rispetto a quanto indicato sulla confezione.

 

Riso Arborio e Carnaroli, tracciabilità trasparente e italianità.

Il riso, più digeribile rispetto alla pasta grazie al suo amido in granuli, è tutto da gustare nelle sue diverse varietà.

Fra le più utilizzate in cucina, il Riso Arborio ed il Riso Carnaroli, ideali per i risotti. In etichetta è da preferire l’origine 100% italiana e latracciabilità completa del processo produttivo. La varietà Arborio, con chicchi grandi e nucleo ricco di amido, assorbe acqua e condimento più di altre varietà e questo le conferisce una particolare morbidezza al palato. Il Carnaroli, più dolce e sodo, tiene maggiormente la cottura.

I consigli dello Chef Chiodaroli: il Carnaroli è l’ideale per il risotto in quanto mantiene al meglio la cottura. Non eccedete mai con i sapori e completate la mantecatura lontano dal fuoco per non rovinare i chicchi. Otterrete l’onda perfetta.

 

Vino, un sorso di rosso artigianale contro I radicali liberi

Grazie al resveratrolo, il vino rallenta i processi d’invecchiamento cutaneo e i suoi tannini fanno aumentare i livelli di serotonina nel cervello, con effetto sedativo e antidepressivo. Mezzo bicchiere a pasto, possibilmente di produzione artigianalenon pastorizzato e rosso, è un elisir di benessere. In etichetta: oltre alla gradazione alcolica, controllare sempre l’origine e la varietà delle uve, la denominazione geografica protetta o indicazione geografica tipica, oltre al tipo di invecchiamento. Infine, l’indicazione della fermentazione in botti di legno è sinonimo di qualità, così come anche la segnalazione dell’esposizione del vigneto e della qualità/altitudine del terreno.Attenzione, infine, alla presenza in etichetta di solfiti o altri additivi.

I consigli dello Chef Chiodaroli: non fatevi mai mancare un bicchiere di buon vino durante ogni pasto. Esalteràil sapore di ogni pietanza.

 

Birra, preferitela artigianale e poco raffinata.

Derivante dalla fermentazione dei cereali, questa bevanda contiene una buona dose di vitamina B6 e B9, fibre utili per la digestione ed il transito intestinale. Ricca di antiossidanti, la birra rende più flessibili le arterie e migliora la circolazione ed il sistema cardiovascolare. In etichetta: oltre alla gradazione alcolica, è bene verificare la qualità della birra, la sua origine, ed il mix di cereali contenuti, preferendo ilmetodo di fermentazione artigianale. Il consiglio in più? Preferitela poco raffinata, da aziende agricole e del territorio, privilegiando la fermentazione in botti di legno. Attenzione alla presenza di additivi e alla presenza della descrizione in etichetta delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

I consigli dello Chef Chiodaroli: ricordate di servire sempre la birra molto fredda. Farà la differenza!

 

Acqua, attenzione al residuo fisso.

L’acqua è un alimento indispensabile per i metabolismi organici e per il nostro benessere, non è un nutriente, non ha calorie, ma è vitale!  Di norma è meglio scegliere un’acqua oligominerale con un residuo fisso tra 250 e 500mg/L per garantire anche un minimo apporto di minerali. Per prediligere, invece, un’acqua leggera possiamo considerare un residuo inferiore ai 50mg/L e con un apporto ridotto di sodio, meglio se inferiore a 1mg/l. È consigliabile, inoltre, preferire le acque che hanno una quantità̀ di calcio maggiore di 250 mg per litro. Anche il contenitore è importante: ad esempio, il vetro colorato è ideale per la protezione della qualità dell’acqua ed il suo corretto mantenimento.

I consigli dello Chef Chiodaroli: quando preparate il caffè nella moka, utilizzate l’acqua della bottiglia. L’aroma ne guadagnerà.

 

Confetture di frutta, occhio agli zuccheri aggiunti e ai coloranti.

La differenza tra composte e confetture sta nel rapporto fra quantità di zucchero e frutta: la differenza la fa soprattutto la percentuale di frutta usata per il preparato, che deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra. In etichetta: oltre a identificare la nomenclatura tra marmellata, composta, composta extra, leggere bene il frutto che compone il prodotto, la percentuale di frutta – meglio se di origine biologica – ma soprattutto la presenza di zuccheri aggiunti,eventualmente preferire lo zucchero di canna, evitando prodotti con conservanti coloranti – tra i più dannosi quelli denominati E220, 221… questi tipi di additivi oltre a provocare allergie, eruzioni cutanee, mal di testa, possono limitare l’assorbimento di vitamine importanti, come le vitamine del gruppo B.

I consigli dello Chef Chiodaroli: durante la preparazione di una crostata, aggiungete la marmellata a metà cottura altrimenti cuocerà troppo e diventerà troppo dura.

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