Food & Beverage

Ristorazione: si punta alla patente del cuoco

Si è svolta nel corso di lunedì 3 aprile a Matera l’Assemblea nazionale della Federazione Italiana Cuochi (FIC) che per quest’anno si è unita all’evento “Basilicata food&wine”.

Gli associati FIC, oltre ad approvare il bilancio annuale, si sono riuniti per fare il punto della situazione delle attività che si svolgono su tutto il territorio nazionale sollevando anche qualche tema sul quale la Federazione pone sempre grande attenzione. Tra questi quello relativo alla patente del cuoco: «Quello che a noi interessa – ha spiegato il presidente della FIC, Rocco Pozzulo – è avere almeno un cuoco certificato in ogni cucina. Assicurarsi insomma che abbia una sorta di patente di guida che ne riconosca le competenze, e fare in modo che sia lo Stato a certificarle». Un cuoco che sia formato soprattutto sulla sicurezza alimentare e che quindi conosca, per esempio, i principi di conservazione di un prodotto.

Altra questione assai “cara” alla FIC è quella delle malattie professionali. Se l’anno scorso tutti i cuochi si erano sottoposti a visite posturali che avevano dato esiti preoccupanti, anche tra i più giovani, quest’anno è stato l’apparato cardiovascolare a finire sotto la lente d’ingrandimento tra problemi di circolazione e pressioni derivanti dallo stress. Stress che tuttavia ha anche effetti positivi poiché altri esami hanno rilevato come la capacità cognitiva di un cuoco sia ben oltre la media. Tutti questi esami per poter chiedere allo Stato di riconoscere la professione e consentire ai cuochi di andare in pensione qualche anno prima.

A proposito di lavoro, Rocco Pozzulo ha fatto un inciso sui voucher: «A mio avviso – ha detto – quella dei voucher era una buona legge, c’è però chi ne ha abusato… penso comunque sarebbe stato meglio sistemarla in maniera differente. Era qualcosa di positivo perché sappiamo, ad esempio, che nei ristoranti c’è una grande affluenza di sabato, minore invece nei giorni feriali. Un ristoratore, nel momento in cui arriva il sabato, non può chiaramente assicurare stipendi costanti a tutti i dipendenti che gli occorrono. Il voucher poteva essere una buona soluzione. Mi auguro che l’istituzione ponga rimedio a questa situazione, sì eliminando i voucher ma al loro posto mettendo qualcosa di positivo».

La location lucana in cui si è svolta l’Assemblea ha consentito poi ai cuochi dell’Unione regionale cuochi lucani di scaldare i motori in vista del 2019 quando Matera sarà “Capitale europea della cultura”. Di come la cucina locale si sta preparando al grande evento ne ha parlato il presidente dell’Unione, Rocco Giubileo, che ha spiegato quanto si stia facendo in termini di organizzazione di corsi professionali al fine di formare giovani cuochi e affinare le tecniche di quelli professionisti.

Una cucina, quella lucana, che parte dal Peperone di Senise Igp che da qualche anno è ingrediente principale non solo di antipasti, primi e secondi, ma anche dei dessert, per giungere ad un ammodernamento dei piatti della tradizione, alleggerendoli. «È uno dei prodotti di eccellenza, ma non il solo. Basta pensare ai vini o alle acque minerali della nostra zona. Insomma, il turista deve sedersi a tavola e assaggiare tutto ciò che di meglio possiamo offrirgli».

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