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Food & Beverage

Cosa ci sarà nei nostri piatti tra qualche anno?

Redazione

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Dalla farina di grillo ai micrortaggi, dal bacon vegano ai gamberi di alghe: più nutritivi e sostenibili, i “super food” sfameranno il mondo

Secondo recenti stime delle Nazioni Unite, entro il 2050 la popolazione mondiale passerà dagli attuali 7 ai 9,7 miliardi, circa 2,5 miliardi di persone in più, che popoleranno la Terra e che bisognerà sfamare raddoppiando la produzione di cibo, riducendo al massimo gli sprechi e, in particolare, sperimentando generi alimentari alternativi.

 

A Seeds&Chips, the Global Food Innovation Summit (8-11 maggio 2017- Fiera Milano Rho) ampio spazio sarà infatti dedicato a come affrontare questa cruciale sfida mondiale: dalla nutrizione del futuro, alle nuove tecniche di produzione alimentare fino alla food security e al diritto al cibo, sano, sostenibile e accessibile a tutti.

 

Sulla base di questa premessa e dei valori ereditati da Expo2015, non ci si dovrà sconvolgere se tra qualche anno sui nostri piatti appariranno gustosi snack di grillo e micro-prodotti naturali dalle caratteristiche nutritive sorprendenti o bacon e gamberi a base di alghe.

 

Ne sono convinte le due startup italiane Addento (www.addento.com) e Mi Green Food (www.migreenfood.it) e le internazionali Seamore Food (www.seamorefood.com) e New Wave Foods (www.newwavefoods.com), innovative realtà presenti a SaC17 che stanno lavorando proprio in questa direzione.

 

La FAO ha definito gli insetti come cibo del futuro e Addento da anni sperimenta in questo campo. Il risultato raggiunto è una linea di nuovi alimenti con un ingrediente alternativo: una farina di grilli, nutrizionalmente superiore e più sostenibile rispetto ad altri cibi.

 

I grilli rappresentano infatti una fonte alternativa proteica di primaria importanza tanto da essere considerati una risorsa di altissimo potenziale: ad esempio, hanno un contenuto proteico pari al 69% sul peso secco – contro il 32% della bresaola, cibo già di per sé considerato iper-proteico-  sono ricchi di vitamina B12 e di acidi grassi come Omega-3 e Omega-6. Inoltre hanno un bassissimo impatto ambientale in termini di emissioni di gas serra e di consumo di risorse: per produrre un chilo di carne di manzo servono più di 15 mila litri d’acqua, per produrre l’equivalente di grillo ne serve soltanto uno.

 

Le ricerche e gli innovativi processi di produzione sperimentati di Addento risultano quindi fondamentali considerando che, già nei prossimi anni, non sarà possibile sostenere i consumi crescenti di carne, sia da un punto di vista di sfruttamento di suolo che di risorse.

 

Questa la chiave anche del lavoro dell’italiana Mi Green Food che, partendo dallo studio di un gruppo di ricercatori (Zhenlei Xiao, Gene E. Lester, Yaguang Luo e Qin Wang) in collaborazione con il Dipartimento di Nutrizione e scienze alimentari dell’Università di Maryland, ha avviato la produzione di micrortaggi, plantule commestibili che rappresentano una nuova tendenza del mercato agroalimentare. Con un’elevata concentrazione di vitamina C, E e K i micrortaggi sono ricchi di valori nutrizionali e antiossidanti tanto da essere definiti come “Super food”, per l’elevata presenza di questi elementi rispetto ad ortaggi maturi e per i benefici sulla salute umana. La coltivazione inoltre avviene in ambiente indoor con metodo intensivo grazie all’utilizzo di un sistema multistrato e led specifici e un processo produttivo, altamente tecnologico e sostenibile.

 

Al pari dei micrortaggi, anche le alghe sono tra gli alimenti più sostenibili del pianeta, per la loro produzione infatti è richiesto solo il sole, niente acqua né terra e soprattutto niente fertilizzanti né pesticidi. Esemplari sono le esperienze di Seamore Food e New Wave Foods.

 

Seamore Food, azienda olandese di base ad Amsterdam, produce e vende bacon e tagliatelle a base di alghe, dando vita a piatti “alternativi”, ma che imitano le ricette della tradizione. Interessante anche il caso della statunitense New Wave Food, leader nella produzione di frutti di mare a base vegetale, che da anni si impegna a dare una soluzione alla massiccia richiesta di questi prodotti realizzando alimenti sostitutivi ad alto contenuto nutritivo, capaci di frenare il devastante impatto della pesca commerciale sull’ecosistema marino e oceanico.

 

Le soluzioni sperimentate da queste realtà rappresentano un esempio di come il pianeta deve prepararsi ad affrontare i bisogni di una popolazione in costante crescita con nuovi modi di ripensare agricoltura e sfruttamento delle risorse oggi disponibili: un tema sempre più attuale e che sarà al centro dei dibattiti di Seeds&Chips.

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Ricette

Risotto Gran Riserva Gallo al brodo di cappone, con marroni e cacio fresco

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Il Riso Gran Riserva Gallo interpretato da Filippo La Mantia per Andrea Chénier protagonista della tavola per la Cena di Gala di apertura della nuova stagione scaligera 2017/18
Riso Gallo, azienda leader del riso italiano, conferma la sua presenza alla cena della Prima Scaligera del 7 dicembre che si terrà, come da tradizione, alla Società del Giardino di Milano. L’antica industria risiera di Robbio consolida la partnership con il Teatro e la rinnova per le prossime stagioni per celebrare e sostenere la cultura italiana e l’eccellenza Made in Italy – non solo gastronomica – nel mondo.
Quest’anno lo chef protagonista del menù della Prima sarà Filippo La Mantia che si occuperò di soddisfare i palati fini del teatro lirico più famoso al mondo: grande protagonista sarà “il Risotto Gran Riserva Gallo al brodo di cappone, con marroni e cacio fresco” per Andrea Chénier preparato con il Gran Riserva maturato un anno (annata 2016).

 

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Riso Gallo Gran Riserva invecchiato un anno gr. 200
per il brodo:
· kg.1 di cappone disossato
· gr. 200 di carote
· gr. 200 di sedano
· n.° 6 foglie di alloro
· gr. 50 di pepe in grani
· n.° 10 gambi di prezzemolo
· n.° 1 mazzo di finocchietto fresco
per il brodo di cacio:
· gr. 200 di caciocavallo ragusano stagionato
· cc. 500 di brodo di capponeper il pesto a crudo:
· 1 lime
· gr. 40 di zenzero
· gr. 40 di mandorle tostate
· gr. 40 di finocchietto fresco
· cc. 30 di olio extravergine di oliva

ESECUZIONE:
In una casseruola fare cuocere per 10 ore a fiamma lenta il cappone a pezzi, le carote, il sedano, l’alloro, pepe in grani, gambi di prezzemolo e il finocchietto fresco.
Fare raffreddare e filtrare.
Per il brodo di cacio: versare il caciocavallo grattugiato in una boule di acciaio e versare lentamente il brodo del cappone. Rimescolare con una frusta fin quando il tutto non si sarà amalgamato. Filtrare.
I marroni verranno tostati e frullati ed aggiunti per guarnire il piatto di riso.
In un tegame, quindi, versare dell’olio evo ed aggiungere il riso fino alla sua tostatura. Aggiungere gradualmente il brodo del cappone, il pesto a crudo ed il brodo del cacio. Portare avanti la cottura, aggiustando pepe e sale, fin quando non sarà pronto.

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Natale 2017: Panettone, Pandoro e le novità dolciarie

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Panettone, Pandoro e le novità dolciarie per il Natale 2017

Inizia il conto alla rovescia per il Natale 2017. Non soltanto corsa ai regali ma anche attenzione a cosa mangiare durante le festività. Ed ecco che lo sguardo ricade sui dolci della tradizione natalizia, come i classici panettoni e pandori ma anche altre prelibatezze da gustare. Che spesso possono anche trasformarsi in idee regalo

 

Panettone 5 Cereali

Bauli si conferma protagonista del mercato nei prodotti dolciari natalizi con il lancio del Panettone 5 Cereali, novità assoluta 2017 nel segmento dei “Classici” (Prezzo consigliato al pubblico: 7,90€). Un prodotto unico che utilizza sapientemente un mix selezionato di grano saraceno, riso, orzo, farro e avena dando vita ad un panettone originale dai sapori autentici. Ricco di uvetta e senza canditi, il Panettone 5 Cereali è ricoperto di una deliziosa e croccante glassa ricca di fiocchi di avena e mandorle intere.

 

Prodotto che va ad affiancare i tradizionali Pandoro di Verona classico e in versione senza glutine, il Panettone di Verona – bestseller nel segmento dei senza canditi – Il Panettone Classico e il Panettone con Gocce di Cioccolato. Un’ampia gamma di prodotti davvero interessante, tra cui merita una menzione particolare la Linea Regalo.

Grandolce Pan de Oro Bauli

Specialità della tradizione pasticcera contraddistinta dalla forma unica a cupola e dall’utilizzo di pochi e semplici ingredienti di alta qualità che donano l’inconfondibile morbidezza, gusto e il colore dorato. Confezionato a mano.

Le altre novità del gruppo Bauli

  • Prericorrenza (disponibili da ottobre 2017)
    • Dolci Collezioni: la sofficità e la leggerezza della pasta lievitata naturalmente si esaltano con la riscoperta di un ingrediente autentico: il cereale antico Khorasan, unito a farciture speciali e squisiti dettagli contemporanei di raffinata arte pasticcera;
    • Natale dei Piccoli: l’originale e allegra linea dedicata ai più piccoli che unisce la soffice dolcezza del classico pandoro e del panettone con gocce di cioccolato, nello speciale formato da 90gr., a simpatici giochi creativi.
  • Ricorrenza (disponibili da novembre 2017)
    • Grandolce Pan de Oro: un dolce dalla prelibatezza e forma unica: pochi nobili ingredienti sapientemente lavorati che conferiscono profumazione e morbidezza inconfondibili e colore dorato. Ideale per un regalo informale;
    • Il Panettone 5 Cereali: una nuova irresistibile esperienza di gusto dedicata a chi cerca nella tradizione i sapori semplici della natura: 5 cereali (grano saraceno, riso, orzo, farro e avena), uvetta e glassa con mandorle intere e fiocchi di avena. Senza canditi;
    • Il Panettone Rhum Bà: ricetta originale, avvolgente e irresistibile con rhum dei caraibi, crema pasticcera e cioccolato fondente.

 

Praline e Barre Tartufone

Aspettando l’arrivo del Natale, Motta delizia il palato degli amanti del cioccolato con le squisite Praline Tartufone Nocciola e Noir e le Barre Tartufone nelle varianti Ciocco Nocciole, Ciocco Noir e Ciocco Torrone in una veste rinnovata, più elegante e preziosa. Le due gustose proposte sono ideali per chi desidera qualcosa di autenticamente sfizioso e goloso da regalare o da servire durante le feste.

Altrettanto intense sono le sensazioni regalate dalle Barre Tartufone, con l’elegante copertura di cioccolato al latte o fondente che abbraccia e custodisce un morbido ripieno di cereali e nocciole o di granella di torrone. Niente di meglio per vivere un istante di golosità allo stato puro.

 

Alemangna, cura artigianale ed eleganza per il Panettone più esclusivo

Alemagna, che dagli anni venti del secolo scorso rappresenta un mito della tradizione dolciaria Italiana, per il Natale 2017 presenta un Panettone d’eccellenza. Oggi come all’ora, il Panettone da 1Kg è preparato con le attenzioni e le cure del metodo artigianale.

Il Panettone Alemagna si distingue per l’elevata qualità delle materie prime e per la scelta di mantenere un processo produttivo dai tempi dilatati, con numerose operazioni compiute a mano nel rispetto della tradizione di alta pasticceria artigianale.

L’impasto nato dal lievito madre rigenerato quotidianamente è all’origine della straordinaria sofficità; gli scorzoni di arancia di Sicilia e i cubetti di cedro diamante di Calabria sono canditi lentamente e in modo naturale per mantenere l’autentico gusto della frutta, così come l’uva sultanina, dagli acini grandi e polposi, che viene selezionata dalle migliori produzioni del Mediterraneo per donare dolcezza e profumo al prodotto.

Poco prima della cottura, sulla calotta dei panettoni, viene eseguita a mano la cosiddetta “scarpatura”, l’incisione che evoca l’antico gesto di benedizione del pane, e che favorisce lo sviluppo del prodotto durante la cottura e l’ottenimento di una cupola perfetta.

Il Panettone Alemagna, infine, è fatto raffreddare capovolto per molte ore in modo che possa trattenere all’interno l’umidità e la componente aromatica, che ne garantiscono l’ineguagliabile fragranza e morbidezza.

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Etichette alimentari: i consigli per una spesa sempre “informata”

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I consigli della nutrizionista Elisabetta Orsi

Sempre più complete e trasparenti, le etichette alimentari sono una vera e propria “carta di identità” dei cibi.Ma quali sono i trucchi per leggerle senza rischiare di confondersi fra sigle, acronimi e tecnicismi?

Elisabetta Orsi, nutrizionista e naturopata, ha stilato una serie di consigli pratici in collaborazione con Giovanni Chiodaroli, Executive Chef di Love ITil primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy.

 

Uova, meglio se Bio e da allevamento a terra.

Le uova apportano proteine nobili dall’alto valore biologico, complete cioè degli aminoacidi essenziali al nostro corpo. Preferitele daallevamento biologico, perché significa che la gallina ha avuto più spazio per muoversi. Inoltre, l’uovo “bio” ha assorbito più nutrienti e l’apporto di colesterolo è minore. Attenzione quindi che sull’etichetta compaiano le indicazioni: “0” biologico, “1” da allevamento all’apertoe “2” a terra.

I consigli dello Chef Chiodaroli: se volete preservare la consistenza della pasta fresca, fatela cuocere per 30 o 40 secondi al massimo

 

Latte, preferitelo fresco e di provenienza certificata.

Ricco di calcio e vitamina D, ma anche di vitamine del gruppo B, B2 e B12, A, fosforo, il latte fresco è preferibile a quello a lunga conservazione perché mantiene invariate le proprie vitamine. In etichetta è importante anche verificare il paese di mungitura e quello ditrasformazione – che possono non coincidere – e che il confezionamento sia avvenuto in ambiente asettico. È importate, inoltre, poter verificare i controlli a cui è stato sottoposto grazie ad una filiera di tracciabilità trasparente. Ovviamente, preferite latte da pascoli 100% italiani.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per evitare la formazione di grumi durante la preparazione della besciamella non dimenticate di girarla sempre, dall’inizio alla fine della preparazione

 

Olio d’oliva? Si, ma spremuto a freddo.

L’Olio Extra Vergine di oliva (Evo) contiene lipidi, vitamina E e vitamina K, potassio, sodio, calcio, ferro e zinco e acido oleico, utile per migliorare i livelli di colesterolo ‘buono’ HDL. Meglio privilegiare la spremitura a freddo ed unicamente da metodi meccanici, ovvero senza l’utilizzo di solventi. Inoltre, la definizione di “categoria superiore” è sinonimo di qualità, così come la provenienza dall’Italia e dai Paesi dell’Unione Europea. Preferite l’Olio Evo conservato correttamente in bottiglie di vetro scuro.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per dare maggiore cremosità alla pasta, aggiungete sempre un cucchiaio di olio al termine della preparazione.

 

Aceto balsamico? Sceglietelo Dop.

L’aceto svolge un’attività disinfettante e depurativa. Inoltre, grazie ai suoi sali minerali, come il potassio, contribuisce a combattere la ritenzione idrica e la cellulite. In etichetta è importante verificare da che tipo di prodotto proviene la fermentazione (vino, frutta, etc.), con preferenza per l’origine biologica. Nella scelta di un aceto balsamico di qualità è da preferire l’origine italiana, ancora meglio se diorigine protetta come quello di Modena, garanzia di qualità. È, inoltre, importante che non siano stati aggiunti solfiti, spesso anche segnalati come E221 ed E222, che possono provocare reazioni allergiche, mal di testa, e irritazioni gastriche.

I consigli dello Chef Chiodaroli: l’aceto non dovrebbe mai essere scaldato perché perderebbe tutte le sue proprietà organolettiche.

 

Pasta, meglio a lenta essicazione.

È la prima fonte di energia dell’organismo: costituita per quasi il 90% da amidi, contiene circa il 10% di proteine con medio valore biologico, fra le quali il triptofano, che stimola la produzione di serotonina regalando benessere. In etichetta è importante verificare sia la provenienza della semola che la sua località di produzione. Ad esempio: “pasta italiana prodotta con semola italiana da grano italiano”, oltre che il tipo di cereale utilizzato (100% semola di grano duro, parzialmente o totalmente integrale). Da preferire la pasta da aziende della tradizione italiana, con la lenta essicazione perché non altera la struttura del glutine e mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per cucinare una pasta al top non esagerate mai con il sale e scolatela un minuto prima rispetto a quanto indicato sulla confezione.

 

Riso Arborio e Carnaroli, tracciabilità trasparente e italianità.

Il riso, più digeribile rispetto alla pasta grazie al suo amido in granuli, è tutto da gustare nelle sue diverse varietà.

Fra le più utilizzate in cucina, il Riso Arborio ed il Riso Carnaroli, ideali per i risotti. In etichetta è da preferire l’origine 100% italiana e latracciabilità completa del processo produttivo. La varietà Arborio, con chicchi grandi e nucleo ricco di amido, assorbe acqua e condimento più di altre varietà e questo le conferisce una particolare morbidezza al palato. Il Carnaroli, più dolce e sodo, tiene maggiormente la cottura.

I consigli dello Chef Chiodaroli: il Carnaroli è l’ideale per il risotto in quanto mantiene al meglio la cottura. Non eccedete mai con i sapori e completate la mantecatura lontano dal fuoco per non rovinare i chicchi. Otterrete l’onda perfetta.

 

Vino, un sorso di rosso artigianale contro I radicali liberi

Grazie al resveratrolo, il vino rallenta i processi d’invecchiamento cutaneo e i suoi tannini fanno aumentare i livelli di serotonina nel cervello, con effetto sedativo e antidepressivo. Mezzo bicchiere a pasto, possibilmente di produzione artigianalenon pastorizzato e rosso, è un elisir di benessere. In etichetta: oltre alla gradazione alcolica, controllare sempre l’origine e la varietà delle uve, la denominazione geografica protetta o indicazione geografica tipica, oltre al tipo di invecchiamento. Infine, l’indicazione della fermentazione in botti di legno è sinonimo di qualità, così come anche la segnalazione dell’esposizione del vigneto e della qualità/altitudine del terreno.Attenzione, infine, alla presenza in etichetta di solfiti o altri additivi.

I consigli dello Chef Chiodaroli: non fatevi mai mancare un bicchiere di buon vino durante ogni pasto. Esalteràil sapore di ogni pietanza.

 

Birra, preferitela artigianale e poco raffinata.

Derivante dalla fermentazione dei cereali, questa bevanda contiene una buona dose di vitamina B6 e B9, fibre utili per la digestione ed il transito intestinale. Ricca di antiossidanti, la birra rende più flessibili le arterie e migliora la circolazione ed il sistema cardiovascolare. In etichetta: oltre alla gradazione alcolica, è bene verificare la qualità della birra, la sua origine, ed il mix di cereali contenuti, preferendo ilmetodo di fermentazione artigianale. Il consiglio in più? Preferitela poco raffinata, da aziende agricole e del territorio, privilegiando la fermentazione in botti di legno. Attenzione alla presenza di additivi e alla presenza della descrizione in etichetta delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

I consigli dello Chef Chiodaroli: ricordate di servire sempre la birra molto fredda. Farà la differenza!

 

Acqua, attenzione al residuo fisso.

L’acqua è un alimento indispensabile per i metabolismi organici e per il nostro benessere, non è un nutriente, non ha calorie, ma è vitale!  Di norma è meglio scegliere un’acqua oligominerale con un residuo fisso tra 250 e 500mg/L per garantire anche un minimo apporto di minerali. Per prediligere, invece, un’acqua leggera possiamo considerare un residuo inferiore ai 50mg/L e con un apporto ridotto di sodio, meglio se inferiore a 1mg/l. È consigliabile, inoltre, preferire le acque che hanno una quantità̀ di calcio maggiore di 250 mg per litro. Anche il contenitore è importante: ad esempio, il vetro colorato è ideale per la protezione della qualità dell’acqua ed il suo corretto mantenimento.

I consigli dello Chef Chiodaroli: quando preparate il caffè nella moka, utilizzate l’acqua della bottiglia. L’aroma ne guadagnerà.

 

Confetture di frutta, occhio agli zuccheri aggiunti e ai coloranti.

La differenza tra composte e confetture sta nel rapporto fra quantità di zucchero e frutta: la differenza la fa soprattutto la percentuale di frutta usata per il preparato, che deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra. In etichetta: oltre a identificare la nomenclatura tra marmellata, composta, composta extra, leggere bene il frutto che compone il prodotto, la percentuale di frutta – meglio se di origine biologica – ma soprattutto la presenza di zuccheri aggiunti,eventualmente preferire lo zucchero di canna, evitando prodotti con conservanti coloranti – tra i più dannosi quelli denominati E220, 221… questi tipi di additivi oltre a provocare allergie, eruzioni cutanee, mal di testa, possono limitare l’assorbimento di vitamine importanti, come le vitamine del gruppo B.

I consigli dello Chef Chiodaroli: durante la preparazione di una crostata, aggiungete la marmellata a metà cottura altrimenti cuocerà troppo e diventerà troppo dura.

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