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Food & Beverage

2016, anno di ripresa per il Parmigiano Reggiano

Redazione

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Dopo un 2015 che sarà ricordato come uno degli anni peggiori dell’ultimo decennio (quotazioni medie a 7,65 euro/kg, con un solo precedente peggiore nel 2008, fermo a 7,40 euro/kg), per il Parmigiano Reggiano il 2016 si è chiuso all’insegna di una decisa ripresa.

La svolta più marcata è venuta nella seconda parte dell’anno, quando i prezzi all’origine sono balzati dai poco più di 8 euro/kg di giugno ai 9,66 euro/kg di dicembre, consentendo di chiudere l’anno con una quotazione media pari a 8,63 euro/kg, con un incremento del 12% rispetto al 2015.

“Una decisa inversione di tendenza – sottolinea il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Alessandro Bezzi – che continuiamo a registrare anche in queste prime settimane del 2017, con quotazioni vicine ai 10 euro/kg”.

“Siamo lontani – spiega Bezzi – dalle quotazioni medie del 2011 e 2012 (rispettivamente 10,76 e 9,12 euro/kg), ma gli attuali valori, uniti alla buona tenuta dei consumi interni, ad un flusso di esportazioni che continua a crescere in modo rilevante e ai nuovi investimenti previsti dal piano quadriennale del Consorzio, creano condizioni complessive in grado di offrire migliori prospettive a quei 3.000 allevatori e 339 caseifici artigianali che compongono il nostro sistema e che nel 2014 e  2015 hanno pagato il prezzo di una pesante crisi”.

I dati forniti dal presidente Bezzi e dal direttore Riccardo Deserti confortano queste previsioni, a partire da un andamento dei consumi interni che ha registrato un incremento dello 0,3%, per arrivare poi al + 5,8% segnato dai mercati esteri, che con oltre 49.000 tonnellate rappresentano ora il 37% sul totale, con una quota raddoppiata negli ultimi dieci anni.

“In Italia – spiegano Bezzi e Deserti – gli effetti positivi delle nuove azioni del Consorzio a sostegno dei consumi si sono avvertite soprattutto nel dettaglio tradizionale e nelle vendite dirette (anche online) da parte dei caseifici, ma anche all’interno della GDO, con vendite sostanzialmente stabili  in presenza di una flessione degli altri formaggi duri Dop e di una crescita dei prodotti similari non Dop del 2%”.

 

L’export e le nuove prospettive

Decisamente positivi, e per alcuni aspetti sorprendenti, i dati sull’export, che stanno registrando un testa a testa tra USA e Francia, per molti anni indiscusso mercato leader per il Parmigiano Reggiano. “Se si considera il fatto che proprio negli Stati Uniti e in Canada registriamo il concentrarsi di imponenti fenomeni di imitazione e di “italian sounding” che disorientano e danneggiano consumatori e produttori – sottolineano il presidente e il direttore del Consorzio –  è evidente che questa crescita è particolarmente importante e rende evidente l’efficacia delle azioni intraprese in questi anni con le catene distributive nordamericane e gli esportatori, ma anche delle azioni di informazione e di denuncia rispetto a pratiche che in quei Paesi sono comunque ritenute legittime e non contrastate per legge, come invece accade nell’Unione Europea”.

Sulle prospettive future del Parmigiano Reggiano, orientate ad un cauto ottimismo, incide anche il calo delle scorte nei magazzini, con giacenze che al novembre 2016 apparivano del 2,2% inferiori a quelle dello stesso mese 2015.

 

La produzione e i nuovi investimenti per 15 milioni

“L’insieme di questi fattori, ma soprattutto le nuove risorse che il Consorzio investirà a sostegno dei consumi – sottolinea Bezzi – consente di valutare senza eccessive preoccupazioni la crescita della produzione registrata nel 2016, che ha visto salire a 3.469.000 il numero delle forme, con un aumento del 5,1%”.

“Nel prossimo quadriennio – spiega al proposito il presidente del Consorzio – investiremo 15 milioni in più sulla comunicazione in Italia e all’estero e sulla vigilanza (in particolare sul prodotto grattugiato, cui sono destinate nuove risorse per 1,25 milioni), e a questa cifra si aggiungeranno i flussi derivanti dalla contribuzione differenziata legata ai piani produttivi (una contribuzione aggiuntiva, in sostanza, a carico di quanti non rispettano i livelli produttivi assegnati), che per il 2016 ammonteranno a circa 5 milioni”.

 

“In un quadro di regole stabilite dai piani produttivi – che per il 2017 prevedono un incremento dello 0,8% della produzione rispetto ad una quota di riferimento che ammonta a 17.620.000 quintali di latte destinato alla trasformazione – nostro obiettivo – prosegue Bezzi – non è comunque quello di “ingessare” la produzione, ma, al contrario, quello di aumentare le vendite in Italia e di rafforzare ulteriormente i progetti con gli esportatori per conquistare nuovi mercati, rafforzando ulteriormente anche tutto il sistema di vigilanza e di contrasto alle imitazioni”.

 

La vigilanza e il contrasto alle imitazioni ed evocazioni

Anche su questo versante il 2016 ha evidenziato significativi valori.

“La vigilanza sulle imprese che sono legate in vario modo al Parmigiano Reggiano – sottolinea il direttore Riccardo Deserti – ha comportato non solo una selezione di qualità su tutte le forme prodotte, ma 2.325 azioni di vigilanza che hanno incluso 1.980 punti vendita, cui si sono aggiunte 650 imprese della ristorazione italiana e altrettante realtà della distribuzione in 20 Paesi esteri, con oltre 2.500 analisi sul prodotto”.

“Nei primi dieci mesi del 2016, e nella sola Unione Europea – prosegue Deserti – il Consorzio ha messo in atto più di quaranta azioni di contrasto in sede stragiudiziale, amministrativa e di denunce che hanno portato a interventi d’ufficio da parte delle autorità competenti in otto Paesi europei: emblematico, al proposito, quello avvenuto al Sial di Parigi, ma anche lo “stop” imposto in Polonia al deposito del marchio “Parmezza”.

Cinque interventi di diffida sono poi stati messi in atto negli Stati Uniti a carico di altrettante società che proponevano salse, formaggi (alcuni contenenti anche cellulose), piatti pronti o confezioni di grattugiato ingannevolmente ispirate al Parmigiano Reggiano, tre in Vietnam, con opposizione del Consorzio al deposito dei marchi “Reggianto”, “Parmesan” (denominazione in uso esclusivo al Consorzio) e addirittura “Parmigiano Reggiano”, precedute dal nome del produttore. Sui canali web sono stati effettuati 390 interventi di rimozione di offerte e siti ingannevoli, mentre altre opposizioni a registrazioni di marchi evocativi sono poi state messe in atto in Giappone, Argentina (tutti con 2 tentativi di falsi richiami al Parmigiano Reggiano), Bolivia, Cina , Colombia (tentativo di deposito del marchio “Parmessano”) e Ucraina (diffida rispetto al deposito del marchio “Parmedzyano”).

“Questo significa – conclude Deserti – che il sistema di vigilanza funziona, ma che è contemporaneamente necessario continuare ad investire per bloccare questi fenomeni, non solo per contrastare azioni sleali, ma per creare nuovi spazi all’affermazione commerciale del Parmigiano Reggiano e, conseguentemente ampliare le opportunità di reddito per i produttori”.

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Etichette alimentari: i consigli per una spesa sempre “informata”

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I consigli della nutrizionista Elisabetta Orsi

Sempre più complete e trasparenti, le etichette alimentari sono una vera e propria “carta di identità” dei cibi.Ma quali sono i trucchi per leggerle senza rischiare di confondersi fra sigle, acronimi e tecnicismi?

Elisabetta Orsi, nutrizionista e naturopata, ha stilato una serie di consigli pratici in collaborazione con Giovanni Chiodaroli, Executive Chef di Love ITil primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy.

 

Uova, meglio se Bio e da allevamento a terra.

Le uova apportano proteine nobili dall’alto valore biologico, complete cioè degli aminoacidi essenziali al nostro corpo. Preferitele daallevamento biologico, perché significa che la gallina ha avuto più spazio per muoversi. Inoltre, l’uovo “bio” ha assorbito più nutrienti e l’apporto di colesterolo è minore. Attenzione quindi che sull’etichetta compaiano le indicazioni: “0” biologico, “1” da allevamento all’apertoe “2” a terra.

I consigli dello Chef Chiodaroli: se volete preservare la consistenza della pasta fresca, fatela cuocere per 30 o 40 secondi al massimo

 

Latte, preferitelo fresco e di provenienza certificata.

Ricco di calcio e vitamina D, ma anche di vitamine del gruppo B, B2 e B12, A, fosforo, il latte fresco è preferibile a quello a lunga conservazione perché mantiene invariate le proprie vitamine. In etichetta è importante anche verificare il paese di mungitura e quello ditrasformazione – che possono non coincidere – e che il confezionamento sia avvenuto in ambiente asettico. È importate, inoltre, poter verificare i controlli a cui è stato sottoposto grazie ad una filiera di tracciabilità trasparente. Ovviamente, preferite latte da pascoli 100% italiani.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per evitare la formazione di grumi durante la preparazione della besciamella non dimenticate di girarla sempre, dall’inizio alla fine della preparazione

 

Olio d’oliva? Si, ma spremuto a freddo.

L’Olio Extra Vergine di oliva (Evo) contiene lipidi, vitamina E e vitamina K, potassio, sodio, calcio, ferro e zinco e acido oleico, utile per migliorare i livelli di colesterolo ‘buono’ HDL. Meglio privilegiare la spremitura a freddo ed unicamente da metodi meccanici, ovvero senza l’utilizzo di solventi. Inoltre, la definizione di “categoria superiore” è sinonimo di qualità, così come la provenienza dall’Italia e dai Paesi dell’Unione Europea. Preferite l’Olio Evo conservato correttamente in bottiglie di vetro scuro.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per dare maggiore cremosità alla pasta, aggiungete sempre un cucchiaio di olio al termine della preparazione.

 

Aceto balsamico? Sceglietelo Dop.

L’aceto svolge un’attività disinfettante e depurativa. Inoltre, grazie ai suoi sali minerali, come il potassio, contribuisce a combattere la ritenzione idrica e la cellulite. In etichetta è importante verificare da che tipo di prodotto proviene la fermentazione (vino, frutta, etc.), con preferenza per l’origine biologica. Nella scelta di un aceto balsamico di qualità è da preferire l’origine italiana, ancora meglio se diorigine protetta come quello di Modena, garanzia di qualità. È, inoltre, importante che non siano stati aggiunti solfiti, spesso anche segnalati come E221 ed E222, che possono provocare reazioni allergiche, mal di testa, e irritazioni gastriche.

I consigli dello Chef Chiodaroli: l’aceto non dovrebbe mai essere scaldato perché perderebbe tutte le sue proprietà organolettiche.

 

Pasta, meglio a lenta essicazione.

È la prima fonte di energia dell’organismo: costituita per quasi il 90% da amidi, contiene circa il 10% di proteine con medio valore biologico, fra le quali il triptofano, che stimola la produzione di serotonina regalando benessere. In etichetta è importante verificare sia la provenienza della semola che la sua località di produzione. Ad esempio: “pasta italiana prodotta con semola italiana da grano italiano”, oltre che il tipo di cereale utilizzato (100% semola di grano duro, parzialmente o totalmente integrale). Da preferire la pasta da aziende della tradizione italiana, con la lenta essicazione perché non altera la struttura del glutine e mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

I consigli dello Chef Chiodaroli: per cucinare una pasta al top non esagerate mai con il sale e scolatela un minuto prima rispetto a quanto indicato sulla confezione.

 

Riso Arborio e Carnaroli, tracciabilità trasparente e italianità.

Il riso, più digeribile rispetto alla pasta grazie al suo amido in granuli, è tutto da gustare nelle sue diverse varietà.

Fra le più utilizzate in cucina, il Riso Arborio ed il Riso Carnaroli, ideali per i risotti. In etichetta è da preferire l’origine 100% italiana e latracciabilità completa del processo produttivo. La varietà Arborio, con chicchi grandi e nucleo ricco di amido, assorbe acqua e condimento più di altre varietà e questo le conferisce una particolare morbidezza al palato. Il Carnaroli, più dolce e sodo, tiene maggiormente la cottura.

I consigli dello Chef Chiodaroli: il Carnaroli è l’ideale per il risotto in quanto mantiene al meglio la cottura. Non eccedete mai con i sapori e completate la mantecatura lontano dal fuoco per non rovinare i chicchi. Otterrete l’onda perfetta.

 

Vino, un sorso di rosso artigianale contro I radicali liberi

Grazie al resveratrolo, il vino rallenta i processi d’invecchiamento cutaneo e i suoi tannini fanno aumentare i livelli di serotonina nel cervello, con effetto sedativo e antidepressivo. Mezzo bicchiere a pasto, possibilmente di produzione artigianalenon pastorizzato e rosso, è un elisir di benessere. In etichetta: oltre alla gradazione alcolica, controllare sempre l’origine e la varietà delle uve, la denominazione geografica protetta o indicazione geografica tipica, oltre al tipo di invecchiamento. Infine, l’indicazione della fermentazione in botti di legno è sinonimo di qualità, così come anche la segnalazione dell’esposizione del vigneto e della qualità/altitudine del terreno.Attenzione, infine, alla presenza in etichetta di solfiti o altri additivi.

I consigli dello Chef Chiodaroli: non fatevi mai mancare un bicchiere di buon vino durante ogni pasto. Esalteràil sapore di ogni pietanza.

 

Birra, preferitela artigianale e poco raffinata.

Derivante dalla fermentazione dei cereali, questa bevanda contiene una buona dose di vitamina B6 e B9, fibre utili per la digestione ed il transito intestinale. Ricca di antiossidanti, la birra rende più flessibili le arterie e migliora la circolazione ed il sistema cardiovascolare. In etichetta: oltre alla gradazione alcolica, è bene verificare la qualità della birra, la sua origine, ed il mix di cereali contenuti, preferendo ilmetodo di fermentazione artigianale. Il consiglio in più? Preferitela poco raffinata, da aziende agricole e del territorio, privilegiando la fermentazione in botti di legno. Attenzione alla presenza di additivi e alla presenza della descrizione in etichetta delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

I consigli dello Chef Chiodaroli: ricordate di servire sempre la birra molto fredda. Farà la differenza!

 

Acqua, attenzione al residuo fisso.

L’acqua è un alimento indispensabile per i metabolismi organici e per il nostro benessere, non è un nutriente, non ha calorie, ma è vitale!  Di norma è meglio scegliere un’acqua oligominerale con un residuo fisso tra 250 e 500mg/L per garantire anche un minimo apporto di minerali. Per prediligere, invece, un’acqua leggera possiamo considerare un residuo inferiore ai 50mg/L e con un apporto ridotto di sodio, meglio se inferiore a 1mg/l. È consigliabile, inoltre, preferire le acque che hanno una quantità̀ di calcio maggiore di 250 mg per litro. Anche il contenitore è importante: ad esempio, il vetro colorato è ideale per la protezione della qualità dell’acqua ed il suo corretto mantenimento.

I consigli dello Chef Chiodaroli: quando preparate il caffè nella moka, utilizzate l’acqua della bottiglia. L’aroma ne guadagnerà.

 

Confetture di frutta, occhio agli zuccheri aggiunti e ai coloranti.

La differenza tra composte e confetture sta nel rapporto fra quantità di zucchero e frutta: la differenza la fa soprattutto la percentuale di frutta usata per il preparato, che deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra. In etichetta: oltre a identificare la nomenclatura tra marmellata, composta, composta extra, leggere bene il frutto che compone il prodotto, la percentuale di frutta – meglio se di origine biologica – ma soprattutto la presenza di zuccheri aggiunti,eventualmente preferire lo zucchero di canna, evitando prodotti con conservanti coloranti – tra i più dannosi quelli denominati E220, 221… questi tipi di additivi oltre a provocare allergie, eruzioni cutanee, mal di testa, possono limitare l’assorbimento di vitamine importanti, come le vitamine del gruppo B.

I consigli dello Chef Chiodaroli: durante la preparazione di una crostata, aggiungete la marmellata a metà cottura altrimenti cuocerà troppo e diventerà troppo dura.

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Eventi

La Convention Nazionale delle città del Vino con Elisa Isoardi

Bruno Bellini

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Al via oggi la Convention Nazionale delle città del Vino. Ospite d’eccezione Elisa Isoardi

Inizia oggi la Convention Nazionale delle città del Vino. Location dell’evento sarà la suggestiva Cirò Marina, città che ospiterà questo evento itinerante dedicato al mondo del vino. Da Montalcino a Barolo, dalle colline del Chianti a Frascati, da Siena a Treiso D’Alba, da Zagarolo a Pantelleria, i territori della geografia del vino si daranno appuntamento per questa quattro giorni.

Tra gli ospiti di questo evento ci sarà Elisa Isoardi, conduttrice di Buono a Sapersi – von un occhio alla spesa ed uno alla salute, il seguito programma in onda dal lunedì a venerdì mattina su RAI UNO alle ORE 11.05.  Ad affiancarla ci sarà Cataldo Calabretta, con il quale sarà la protagonista dell’iniziativa conclusiva che si terrà a Melissa, SABATO 23 alla cena di gala e visiterà i territori del Cirò Doc.

Vino e non solo. Borghi storici, cultura e ristorazione autentica. L’organizzazione della CONVENTION NAZIONALE DELLE CITTÀ DEL VINO nei territori del CIRÒ DOC, terroir dal quale provengono l’80% delle uve calabresi, è stata messa a punto dalle 3 Amministrazioni Comunali di Cirò, Melissa e Cirò Marina, rispettivamente guidate dai Sindaci Francesco PALETTA, Gino MURGI e Nicodemo PARILLA e coordinata, in particolare, dal lavoro sinergico tra il consigliere comunale di Cirò Marina delegato ai rapporti con le Città del Vino Leonardo GENTILE, l’assessore al turismo di Melissa Cataldo MALTESE e quello di Cirò Cataldo SCAROLA.

 

Chi sono le Città del Vino?

L’Associazione è nata il 21 marzo 1987 a Siena su impulso di 39 sindaci: Alba, Asti, Barbaresco, Barile, Barolo, Buonconvento, Canale, Carema, Carmignano, Castagneto Carducci, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Diano d’Alba, Dogliani, Dozza, Firenze, Frascati, Gaiole in Chianti, Gattinara, Greve in Chianti, Jesi, La Morra, Marino, Melissa, Monforte, Montalcino, Montecarotto, Montefalco, Montescudaio, Neive, Nizza Monferrato, Ovada, Pramaggiore, Radda in Chianti, Rufina, San Severo, Siena, Treiso d’Alba e Zagarolo. Da nord a sud, piccoli e grandi comuni, città già note nel firmamento enologico e città ancora in ombra; già allora un campione rappresentativo del ricco mosaico che è il vigneto Italia. Oggi conta più di 500 associati. Si pone come obiettivo quello di aiutare i Comuni a sviluppare intorno al vino, ai prodotti locali ed enogastronomici, tutte quelle attività e quei progetti che permettono una migliore qualità della vita, uno sviluppo sostenibile, più opportunità di lavoro; promuovere lo sviluppo del del turismo del vino, che coniuga qualità dei paesaggi e ambienti ben conservati, qualità del vino e dei prodotti tipici, qualità dell’offerta diffusa nel territorio ad opera delle cantine e degli operatori del settore.

 

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Eventi

A Milano i campionati mondiali di pasticceria, gelateria, cioccolateria e cake design

Bruno Bellini

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A ottobre si svolgeranno a Milano i campionati mondiali di pasticceria, gelateria, cioccolateria e cake design

 

Campionato Mondiale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria e il Campionato Mondiale di Cake Design. Milano si appresta a diventare la capitale mondiale della pasticceria a ottobre (20-24).

40 nazioni da tutto il mondo, 160 pasticceri pronti a sfidarsi a colpi di crema pasticciera, zucchero e cioccolato, tre specialità da affrontare, che metteranno alla prova l’abilità, la fantasia e la creatività delle squadre che si contenderanno il titolo realizzando vere e proprie opere d’arte.

L’evento, promosso da FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, si svolgerà all’interno di Host Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, che si svolgerà a Fiera Milano dal 20 al 24 ottobre.

Tre le prove previste nel programma del Campionato Mondiale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria 2017: Scultura in Cioccolato e Cioccolatini, Scultura in Zucchero e Torta Moderna, Scultura in Zucchero in Pastigliaggio e Monoporzione Gelato. Ogni scultura sarà una vera e propria opera d’arte realizzata esclusivamente con materiali alimentari. Parallelamente si svolgerà il campionato mondiale di cake design che vedrà sfidarsi i campioni mondiali di questa straordinaria arte.

La nazionale italiana ha già iniziato la preparazione in vista di questa importante competizione.

A rappresentare il nostro paese ci saranno Mattia Cutolo, che si occuperà della monoporzione di gelato, e la realizzazione di una piece artistica in pastigliaggio. E poi Giuseppe RussiEnrico Casarano per la categoria cioccolato, e Fabio Orlando per il Cake Design

 

La precedenti edizioni

Due anni fa si è svolta la prima edizione dei mondiali di pasticceria è stata vinta dal Giappone. Per l’Italia, invece, un secondo posto.

 

 

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