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Ricette

Ricette: Spaghetto alla carbonara di bottarga, vongole, uovo marinato

Redazione

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LOVE IT: RICETTE DELLO CHEF GIOVANNI CHIODAROLI. Ecco lo Spaghetto alla carbonara di bottarga, vongole, uovo marinato

 

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

360g di spaghetti di gragnano

500g di vongole fresche

¼ di bottarga di muggine fresca

1 tuorlo d’uovo

Prezzemolo tritato

Olio evo

Pepe

Scalogno fresco

 

 

PREPARAZIONE

 

Il giorno prima, far marinare il tuorlo d’uovo all’aria aperta, interamente coperto con una miscela di sale grosso e zucchero in parti uguali (per un tuorlo bastano 200 g di sale e 200 g di zucchero).

 

Spurgare le vongole dalla sabbia lasciandole in ammollo in acqua fredda e sale fino per almeno un’ora.

 

Scaldare una padella bassa con un filo di olio, versare le vongole spurgate e lasciarle aprire, avendo cura di coprire la padella con un coperchio.

Farle raffreddare e poi sgusciarle una ad una.

 

Grattugiare la bottarga molto fine e conservarla in frigo.

 

In una padella comoda, scaldare un cucchiaio di olio evo, lo scalogno tritato, le vongole sgusciate e coprire con tre mestoli abbondanti di acqua del rubinetto non salata, lasciare sobbollire per qualche minuto poi spegnere il fuoco.

 

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolarli delicatamente per non farli attaccare. Ad un minuto dal termine della cottura (la pasta deve essere ben al dente) scolarli direttamente nella padella con le vongole, proseguendone la cottura a fuoco alto e aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di acqua di cottura (salata) degli spaghetti.

Non appena comincia ad addensare, versare la bottarga, il prezzemolo tritato a piacere, una macinata di pepe e mantecare la pasta fino a che non assume una consistenza morbida, lucida e cremosa.

 

Impiattare molto velocemente per evitare che si rapprenda troppo, servire in tavola con una grattugiata di tuorlo marinato, avendo cura di eliminare in anticipo i residui di sale e zucchero.

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Risotto Gran Riserva Gallo al brodo di cappone, con marroni e cacio fresco

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Il Riso Gran Riserva Gallo interpretato da Filippo La Mantia per Andrea Chénier protagonista della tavola per la Cena di Gala di apertura della nuova stagione scaligera 2017/18
Riso Gallo, azienda leader del riso italiano, conferma la sua presenza alla cena della Prima Scaligera del 7 dicembre che si terrà, come da tradizione, alla Società del Giardino di Milano. L’antica industria risiera di Robbio consolida la partnership con il Teatro e la rinnova per le prossime stagioni per celebrare e sostenere la cultura italiana e l’eccellenza Made in Italy – non solo gastronomica – nel mondo.
Quest’anno lo chef protagonista del menù della Prima sarà Filippo La Mantia che si occuperò di soddisfare i palati fini del teatro lirico più famoso al mondo: grande protagonista sarà “il Risotto Gran Riserva Gallo al brodo di cappone, con marroni e cacio fresco” per Andrea Chénier preparato con il Gran Riserva maturato un anno (annata 2016).

 

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Riso Gallo Gran Riserva invecchiato un anno gr. 200
per il brodo:
· kg.1 di cappone disossato
· gr. 200 di carote
· gr. 200 di sedano
· n.° 6 foglie di alloro
· gr. 50 di pepe in grani
· n.° 10 gambi di prezzemolo
· n.° 1 mazzo di finocchietto fresco
per il brodo di cacio:
· gr. 200 di caciocavallo ragusano stagionato
· cc. 500 di brodo di capponeper il pesto a crudo:
· 1 lime
· gr. 40 di zenzero
· gr. 40 di mandorle tostate
· gr. 40 di finocchietto fresco
· cc. 30 di olio extravergine di oliva

ESECUZIONE:
In una casseruola fare cuocere per 10 ore a fiamma lenta il cappone a pezzi, le carote, il sedano, l’alloro, pepe in grani, gambi di prezzemolo e il finocchietto fresco.
Fare raffreddare e filtrare.
Per il brodo di cacio: versare il caciocavallo grattugiato in una boule di acciaio e versare lentamente il brodo del cappone. Rimescolare con una frusta fin quando il tutto non si sarà amalgamato. Filtrare.
I marroni verranno tostati e frullati ed aggiunti per guarnire il piatto di riso.
In un tegame, quindi, versare dell’olio evo ed aggiungere il riso fino alla sua tostatura. Aggiungere gradualmente il brodo del cappone, il pesto a crudo ed il brodo del cacio. Portare avanti la cottura, aggiustando pepe e sale, fin quando non sarà pronto.

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Spritz Collection – I cocktail must dell’estate 2017

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Belvedere Vodka, prima luxury vodka al mondo, firma Belvedere Spritz Collection, le inedite declinazioni del signature cocktail The Belvedere Spritz elaborate dai mixologist Belvedere ispirati alla natura e in perfetta armonia con i principi del suo manifesto “Be Natural”.

 

Belvedere Spritz – Signature cocktail

30ml Belvedere Vodka

30ml Lillet Blanc

2 fettine di Pompelmo

1 rametto di Timo fresco

In un bicchiere da Spritz colmo di ghiaccio mixare gli ingredienti, top con soda water e tonic water in parti uguali e guarnire con pompelmo e timo

 

Belvedere Rye Spritz

30ml Belvedere Vodka

30ml Sweet White Vermouth

3 fettine di Limone

In un bicchiere da spritz colmo di ghiaccio versare top in parti uguali di soda water e rye tonic water, guarnire con una spiga di segale

 

Belvedere Herbal Spritz

30ml Belvedere Vodka

30ml Bitter

1 fettina Arancia

1 rametto di Rosmarino

In un bicchiere da spritz pieno di ghiaccio versare Belvedere Vodka e Bitter, top con soda water e tonic water in parti uguali, guarnire con arancia e rosmarino

 

Belvedere Cucumber Spritz

30ml Belvedere Vodka

30ml Dry Vermouth

2 fettine di Cetriolo

Versare Belvedere Vodka e Dry Vermouth in un bicchiere da spritz colmo di ghiaccio, top con soda water e tonic water in parti uguali e guarnire con riccioli di cetriolo

 

Belvedere Citrus Spritz

30ml Belvedere Vodka

30ml Vermouth bianco

3 fettine di Limone

1 fettina di Lime

Versare in un bicchiere da spritz pieno di ghiaccio gli ingredienti, top in parti uguali con soda water e tonic water e guarnire con una fettina di lime

 

Belvedere Ginger Spritz

30ml Belvedere Vodka

30ml Sweet Vermouth

1 fettina di Zenzero

2 fettine di Arancia

Versare in un bicchiere da spritz colmo di ghiaccio Belvedere Vodka e Sweet Vermouth, aggiungere top di soda water e tonic water in parti uguali e guarnire con una fettina di lime e una di zenzero

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Pizza Liquida e Beer Americano: la ricetta

Redazione

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La qualità al primo posto! In uno scenario che vede l’Italia massimo esempio di un consumo di bevande alcoliche moderato e spesso associato ai riti del pasto e della convivialità.

Stiamo assistendo a una ricerca sempre più approfondita nell’ambito del corretto accostamento tra cocktail e ricette gourmet attraverso la collaborazione tra chef e mixologist.

Roberto Conti e Tommaso Cecca, rispettivamente Chef e Head Mixologist del Trussardi alla Scala (Milano), propongono un inedito accostamento tra cibo e drink.

RICETTA PIZZA LIQUIDA

Ingredienti

1 latta di pomodori pelati

Origano di Pantelleria q.b

Timo q.b

3 foglie basilico

1 mozzarella di bufala

1 mazzetto di basilico

150gr di pane raffermo

Olio Extra vergine, sale, pepe e zucchero q.b

Preparazione

Dopo aver messo a scolare i pomodori pelati disporli con ordine su una teglia da forno spolverandoli con un pizzico di zucchero, sale, olio extra vergine e timo. Mettere in forno a 75° C per 2 ore a disidratare. Seguire, mediante un Bimby/Cutter, frullare alla massima potenza emulsionando con olio extra vergine quindi tenere da parte. Proseguire inserendo nel frullatore alla massima potenza la mozzarella, aggiungendo un goccio d’olio per renderla liscia ed omogenea.

Impiattamento

Porre alla base del piatto la pizza liquida da “macchiare” con la mozzarella e spolverare con pane abbrustolito e origano. Completare con foglie di origano e basilico.

 

 

BEER AMERICANO – RICETTA

INGREDIENTI

4 cl Campari

4 cl Cinzano Vermouth Rosso 1757

Schiuma di birra Grand Cru Moretti

PROCEDIMENTO

Riempire un calice con ottimo ghiaccio, versare Campari e Vermuth, profumare con una spruzzata di essenza d’arancia, colmare con schiuma di birra. Mescolare delicatamente e decorre con scorza d’arancia.

 

 

Cocktails e alta Cucina

Tommaso Cecca e lo chef Roberto Conti collaborano da quasi 10 anni alla definizione del gusto dell’aperitivo attraverso il loro lavoro presso il Trussardi alla Scala, all’inizio le due cose sono state tenute separate per difendersi dalla confusione che si era creata nel mondo dell’aperitivo, oggi con questo progetto si vuole elevare il concetto di aperitivo fondendo finalmente cocktails d’autore e alta cucina imponendosi con delle performance ben chiare a marchio milanese Campari

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